Filets de lottes à la crème aigre

Ingrédients pour Filets de lottes à la crème aigre

1 kg. lottes, 2 francs ; 125 grammes lard; 125 grammes beurre; vin blanc; 1 citron; crème aigre

Préparation pour Filets de lottes à la crème aigre

Préparez vos lottes, comme il a été dit, sans les dépouiller ; coupez-les en deux le long de l'arête, mouillez-les de citron et de vin blanc, et tenez-les en réserve. Mettez dans une casserole, quelques oignons émincés, un quart de lard maigre coupé en dés, un morceau de beurre et faites revenir à petit feu ; retirez oignons et lard à part. Roulez vos filets dans de la farine, faites-leur prendre couleur et réservez-les comme le lard et les oignons. Faites un roux dans votre casserole, mouillez avec le vin blanc, faites réduire, à grand feu, de moitié ; ajoutez un bol de crème un peu aigre, un filet de vinaigre ou citron, et achevez de cuire quelques minutes. Ajoutez oignons, lard et vos filets ; mettez votre sauce à point et laissez mijoter un quart d'heure. Servez avec de petites pommes de terre de Hollande cuites à la vapeur.