Comment bien choisir son fromage ?

Certifié par nos experts médicaux MedisiteChez le fromager, à la coupe, en rayon, au lait cru, pasteurisé, thermisé, allégé… Comment bien choisir son fromage ? Medisite vous répond avec Caroline Rio, diététicienne.
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Lait cru, pasteurisé ou thermisé ?

Pasteurisé : Le lait est un produit biologique, vivant et fragile. Pour assurer sa conservation, il doit être soumis à des traitements thermiques tels que la pasteurisation (le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes) ou la stérilisation (lait UHT), qui permettent de diminuer ou de détruire les bactéries.

Au lait cru : Dans le fromage au lait cru (non chauffé), on retrouve davantage l'authentique goût du lait de ferme, le développement des bactéries donnant des arômes plus forts et plus subtils.

Au lait « thermisé » : Avant transformation, le lait est chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes. C’est un procédé moins radical que la pasteurisation, qui élimine les mauvaises bactéries, mais préserve une partie de la « bonne » flore microbienne.

Au lait « micro-filtré » : Il s'agit d'un filtrage des bactéries qui n'utilise pas de processus de chauffage, afin de garder un goût plus proche de celui du lait cru.

Lequel choisir ? Tout dépend de vos préférences. Un goût plus ou moins authentique, une plus grande protection contre les bactéries… Seule contre-indication : pour les femmes enceintes. Les fromages au lait cru sont déconseillés car ils peuvent être porteurs de la listéria, une bactérie pathogène qui peut être dangereuse et compromettre le bon déroulement de la grossesse.

« Les femmes enceintes peuvent consommer les fromages à pâte cuite type gruyère, beaufort ou comté, même s'ils sont au lait cru, à condition d'enlever la croûte », indique Caroline Rio.

Quels sont les moins caloriques ?

Cela dépend de la composition en eau : plus un fromage est sec, plus il est riche en matières grasses. Ainsi les fromages « souples » (fromage frais, chèvre, coulommiers...) sont moins gras et moins caloriques que les fromages à pâte dure (comté, gruyère, parmesan, cantal...). « Mais n'oublions pas que les fromages plus caloriques contiennent aussi beaucoup plus de calcium et de protéines. Ils sont donc une mine nutritionnelle ! » rappelle Caroline Rio.

Surtout pour les personnes qui ne consomment pas assez de produits laitiers (30 g d'emmental apporte 300 mg de calcium tandis que 30 g de camembert ou un yaourt n'en apporte que 150 mg), ou pour aider à couvrir les besoins au moment de la ménopause, ou encore pour les personnes âgées.

La bonne quantité recommandée : 30 à 40 g de fromage par jour (l'équivalent d'1/8e à 1/6e de camembert par exemple).

A savoir : Désormais, le pourcentage de matières grasses indiqué sur l'étiquette est le pourcentage réel contenu dans le produit fini. Jusqu'en 2008, il était calculé sur le produit sec, donc trompeur !

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