On sait que les produits laitiers sont riches en calcium, et tout particulièrement les fromages. Mais savez-vous qui sont précisément les champions de la teneur en calcium ? Réponses avec le Dr Béatrice de Reynal, docteur en nutrition.Publicité
Le parmesan : le champion du calcium
Sa teneur en calcium : 1160mg/100g* de produitPourquoi est-il si riche en calcium : le parmesan est le fromage le plus riche en calcium du monde entier. Originaire d’Italie, le parmesan, fabriqué à partir de lait de vache, est un fromage à pâte pressée cuite. Lors de leur fabrication, le lait, auquel on a ajouté des ferments, coagule, caille, puis est chauffé en étant brassé, avant d’être moulé, puis pressé pour faire sortir le maximum de "petit lait" (le liquide qui se sépare de la partie solide du lait, le caillé). Une partie de l’eau contenue s’étant évaporée au moment de la chauffe et du pressage, la teneur en calcium est alors plus concentrée.
* selon la table Ciqual 2016 de la composition nutritionnelle des aliments de l’anses (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail)
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