Cancer : les viandes dont il faut se méfier

bifteck de faux-filet rôti moyen sur une assiette en bois avec du poivre et du sel

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La viande cuite et marquée par la flamme

70% des Américains consomment principalement de la viande rouge très cuite et marquée par la flamme. Quand on cuit une viande, se produit une caramélisation, un phénomène appelé réaction de Maillard.

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Cette caramélisation entraîne la formation d’acrylamides et de hydrocarbures polycycliques, des composés reconnus comme cancérigènes. Plus une viande présente une coloration foncée voire noire après sa cuisson, plus elle est cancérigène. La règle est valable pour toutes les viandes. Et c’est pourquoi le barbecue est un mode de cuisson qu’il faut limiter.

Tout comme le wok. En France, nous avons pris l’habitude de faire cuire trop longtemps viande, légumes et riz dans cet ustensile de cuisson. Or, la température d’un wok monte jusqu’à 360°C contre 160°C pour une poêle plate. Résultat : la matière grasse utilisée pour cuire se dégrade et des produits cancérigènes se forment.

Il vaut mieux cuisiner au wok à la japonaise, c’est-à-dire très rapidement, la viande étant coupée en petits morceaux, celle-ci étant dégustée avec du riz cuit à l’eau ou à la vapeur. Une astuce : les légumes doivent rester croquants.

Pas plus de 3 tranches de jambon par semaine

Dans la charcuterie, ce sont les sels nitrités utilisés pour conserver et colorer ces aliments carnés qui ont une action cancérigène. De nombreuses études convergent dans ce sens. C’est pourquoi il est recommandé de se limiter à 50 ou 60 g de charcuterie par semaine, soit 3 tranches de jambon.

Méfiez-vous des poulets de batterie

Porc et poulet. Contenant moins de sang, les viandes blanches sont considérées comme moins cancérigènes. Le poulet rôti, c’est bon, mais il ne faut pas se limiter à manger sa peau. Cet animal transpire peu et il concentre graisses et toxines dans sa peau.

À proscrire : les poulets de batterie.

Ces animaux n’ont jamais vu le jour et sont mal nourris. Carencés, leurs muscles et leurs os mous sont atrophiés. Là encore la cause animale rejoint la cause sanitaire. Quel que soit la viande blanche, il vaudra mieux choisir des morceaux de qualité (Bio, Label Rouge, Bleu-Blanc-Cœur…) et ne pas dépasser une consommation de 125 g par jour.

La viande rouge un cancérigène possible, mais sous certaines conditions

La viande rouge un cancérigène possible, mais sous certaines conditions © Adobe Stock

Depuis 2015, un rapport de l’OMS a classé la viande rouge comme un aliment probablement cancérigène. Selon ces experts, c ’est le fer hémique présent dans l’hémoglobine du sang qui serait en partie impliqué dans le processus de cancérisation. Et c’est la viande rouge qui en renfermerait le plus. Pour limiter sa présence, il faut faire comme les Grands Chefs Cuisiniers : Laisser reposer le morceau autant de temps qu’on a mis à le cuire. Après avoir été saisie à feu vif, la viande va ensuite relâcher ses fibres et une partie de son sang. Ce qui la rend plus tendre et plus digeste. Renfermant moins de sang, les viandes Hallal et Kasher pourraient être mieux tolérées par l’organisme.

L’origine de la viande rouge sans doute impliquée : Le rapport de l’OMS fait référence à plus de 20 études la plupart Américaines. Or, la viande rouge américaine n’a rien à voir avec la viande rouge Française. Outre Atlantique, un morceau de filet est composé de 24% de matière grasse pour un apport de 295 Kcalories/100g alors qu’un filet Français ne dépasse pas les 4% de matière grasse pour 150 Kcalories /100 g. Une sacrée différence !

C’est la dose qui fait le poison : Dans les enquêtes de consommation Américaine, une portion de viande rouge équivaut à 200 g contre 90 g en France. Les Américains mangent donc des portions plus grosses que nous. Un steak par jour, c’est trop, notre organisme étant incapable de métaboliser autant de viande rouge sans engendrer de conséquences néfastes pour notre santé. Et il est recommandé de ne pas dépasser 1 à 2 portions par semaine. D’autant que cela améliore la cause animale et écologique, l’élevage de bovins favorisant la production de méthane, un gaz néfaste à la couche d’ozone.

Boudez les viandes reconstituées et des plats industriels

Nuggets, jambon de poulet, steak haché bon marché… Détournez-vous de ces viandes reconstituées qui renferment beaucoup d’additifs pour leur stabilisation et leur conservation. Or, certains de ces additifs sont suspectés d’être dangereux. Donc, ressortez vos casseroles et cuisinez la viande à l’étouffée, à la vapeur ou en papillote.

Votre santé y gagnera.

Mangez du gibier et du lapin plus souvent

Chevreuil, faisan, lièvre, pigeon … On consomme peu de ces viandes. A tort car ces animaux sauvages se nourrissent naturellement et font de l’exercice. Leur chaire est donc bien plus riche en micronutriments et moins calorique. Tout comme celle du lapin d’ailleurs.

mots-clés : viande, acrylamide