Attention aux dangers des poissons. Les sushis déchaînent les passions chez les amateurs de cuisine japonaise. Boulette de riz vinaigré couronnée de lamelles de poisson cru, le tout parfois enroulé dans une feuille d'algue, le sushi a aujourd'hui de nombreuses combinaisons possibles... Les restaurateurs se plaisent aujourd'hui à varier les plaisirs. 

Pour les scientifiques, il ne fait aucun doute que les sushis ne doivent pas être consommés à outrance. Des experts nutritionnistes de l'Universitat Rovira i Virgili (Catalogne) nous mettent en garde face à l'exposition au mercure et méthylmercure que les sushis impliquent. Tout particulièrement les sushis qui contiennent des grandes quantités de thon. À travers une étude publiée dans la revue Food and Chemical Toxicology, les chercheurs nous passent en revue les sushis à éviter et au contraire, les combinaisons les  moins nocives pour la santé. Aperçu dans notre diaporama.

Mercure : quels sont les poissons les plus contaminés ?

Les analyses suggèrent en effet de bien choisir ses makis, nigiris ou sashimi lorsque vous mangez japonais, notamment en raison de niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis contenant du thon. Ce phénomène serait lié à la déforestation. Déforestation, qui, en 2013,  a impliqué un déversement de 260 tonnes de mercures dans les lacs et les rivières. Les quantités de mercure présentes dans les 100 premiers mètres de profondeur des océans ont même doublé en 100 ans. Ce composé chimique est considéré par l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) comme l’un des 10 produits extrêmement préoccupants pour la santé publique.

"La consommation de poisson constitue la principale source d’exposition alimentaire de l’Homme au méthylmercure, alerte l’ANSM. Le niveau de contamination des poissons varie selon les espèces. Il a tendance à être plus élevé chez celles qui se situent en haut de la chaîne alimentation [les grands prédateurs, ndlr]".

Les poissons les plus couramment contaminés vont donc être l’espadon, le requin, la vive, la bonite, le barracuda, le flétan, l’éperlan, le bar (loup), le thon, la lotte, le brochet, le congre, l’empereur, le grenadier et la raie.

C'est ainsi que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) recommande de se limiter au poisson à raison de deux fois par semaine.

Exposition au mercure : quels sont les risques ?

Pour identifier les sushis les plus risqués, les experts en nutrition a analysé les concentrations de divers éléments toxiques (cadmium, nickel, plomb, mercure, arsenic inorganique et méthylmercure) et d'iode dans une centaine de sushis, et notamment dans les sashimis (poisson cru), makis (rouleau d'algues farci de riz, poisson cru ou autres ingrédients), nigiris (boulettes de riz avec du poisson ou des fruits de mer dessus). Ils ont ensuite calculé l'exposition alimentaire à tous ces contaminants de différents groupes de population (nourrissons, adolescents et adultes) et évalué les risques pour la santé.

"À haute dose, le méthylmercure est toxique pour le système nerveux central de l’Homme, en particulier durant son développement in utero et au cours de la petite enfance, prévient l’ANSM. Cette substance peut ainsi provoquer des troubles comportementaux légers ou des retards de développement".

L’intoxication au mercure représente aussi un réel danger pour l’ensemble des consommateurs. "En consommer en trop grande quantité peut être nocif pour les reins et le système digestif", nous expliquait la diététicienne Alexandra Retion au cours d'une précédente interview.

"Le mercure peut avoir des effets nocifs sur le système nerveux, digestifs et sur les poumons et les reins, alerte l’OMS. Quant aux sels de mercures, ils sont corrosifs pour la peau, les yeux et peuvent être toxiques pour les reins en cas d’ingestion".