Fruits de mer : 7 erreurs qui peuvent vous empoisonner

Destination chouchoute des Français, le littoral est la star des vacances d’été. Une étude réalisée par BVA pour les Entreprises du Voyage et publiée au mois de juin a d’ailleurs révélé que 54 % des sondés projetaient de s’y rendre pendant leurs congés estivaux. Et quoi de mieux, entre deux séances de baignade et de bronzette, que de se sustenter avec un bon plat de fruits de mer ?

Attention toutefois, ces derniers sont, chaque année, à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Listeria, Salmonella… au même titre que d’autres aliments, comme la viande ou le poisson cru, les coquillages peuvent être porteurs de bactéries dangereuses pour la santé humaine. Moules, huîtres, coques et autres palourdes pourraient donc, finalement, gâcher vos vacances !

De manière générale, il existe quatre grands types d’intoxications liées aux fruits de mer :

  • diarrhéique ;
  • neurotoxique ;
  • amnésique ;
  • paralysante.

Les coquillages filtrent l’eau de mer… et accumulent les bactéries

Pour se nourrir, les coquillages font passer l’eau de mer à l’intérieur de leur coquille, et retiennent les particules nutritives, comme les dinoflagellés (des organismes marins microscopiques) ou le plancton. À titre d’exemple, une huître filtre en moyenne 5 litres d’eau par heure.

“Les eaux usées provenant d'habitations ou d'élevages agricoles, potentiellement chargées en bactéries, peuvent se déverser dans les rivières, qui vont ensuite dans la mer” nous expliquait le Dr François-Xavier Weill dans un précédent article. En filtrant l’eau, les coquillages vont concentrer ces bactéries”. Si la plupart de ces germes sont détruits à haute température, les mollusques que l’on déguste crus peuvent facilement nous empoisonner.

Les salmonelles et Listeria sont des bactéries dites “invasives”, qui colonisent le tube digestif. Le premier signe d’une telle intoxication est généralement une diarrhée, qui survient dans les deux jours suivant l’ingestion de l’aliment contaminé. Elle peut aussi s’accompagner de fièvre, maux de ventre et/ou vomissements.

Souvent, ces symptômes désagréables disparaissent d’eux-mêmes au bout de quelques jours. Mais chez les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, sujets âgés ou immunodéprimés), ils peuvent être beaucoup plus forts, et entraîner une déshydratation rapide. La bactérie peut aussi pénétrer dans le sang, et entraîner une septicémie

"Les fruits de mer peuvent aussi vous transmettre le virus de l'hépatite A ou un staphylocoque", ajoute le Dr Della Valle, médecin généraliste. 

Moules, huîtres, palourdes : gare aux neurotoxines

En outre, certains organismes marins, comme les dinoflagellés, produisent eux-mêmes des toxines. Lorsque les dinoflagellés sont présents en grand nombre dans une zone marine, ils provoquent ce qu’on appelle une marée rouge. Les coquillages vont les absorber en grande quantité, mais aussi absorber leurs neurotoxines - et ces dernières résistent à la cuisson. 

Les conséquences peuvent être dramatiques pour tout humain qui les ingère, puisqu’elles attaquent les fibres nerveuses. Fourmillements dans la bouche, faiblesse musculaire, mais aussi paralysie font partie des symptômes possibles. Néanmoins, "les pathologies neurotoxiques sont exceptionnelles, contrairement aux pathologies digestives", précise le Dr Della Valle. 

De plus, les marées rouges se produisent essentiellement sur les côtes du Pacifique et de la Nouvelle-Angleterre, nous apprend le manuel MSD. La prudence est donc surtout de mise lors de vos voyages à l’étranger - peu réalisables en cette période de pandémie. En France, les intoxications diarrhéiques sont les plus fréquentes. 

Ne pas respecter la saisonnalité des fruits de mer

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Vous l’ignorez peut-être, mais la dégustation des fruits de mer suit une saisonnalité bien précise, qui dépend des cycles de reproduction des espèces. Par exemple, les huîtres se dégustent de préférence entre novembre et mars, tandis que les langoustes, homards et écrevisses raviront vos papilles tout au long de l’été. À chaque mois, ses coquillages et crustacés ! 

Manger des fruits de mer loin du littoral

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Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, mieux vaut privilégier les fruits de mer de première fraîcheur… et donc les déguster près de leurs lieux de pêche, ce qui évite les longs voyages en camion réfrigéré. Ils seront, en prime, bien meilleurs ! 

Conserver ses fruits de mer trop longtemps

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Les fruits de mer crus se conservent sur l'étage inférieur de réfrigérateur, et doivent être dégustés dans les deux jours - le jour-même pour les coquilles Saint-Jacques et les crustacés. Lorsqu’ils sont cuits, ils se conservent une journée sur l’étage supérieur du frigo.

En manger lorsqu’on est enceinte ou immunodéprimé

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Les personnes “fragiles” sont particulièrement à risque de développer des complications, suite à une intoxication alimentaire. Elles doivent donc éviter tous les aliments les plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries, comme la viande ou le poisson crus et les coquillages. Sont concernés les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés. 

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Ouvrir ses huîtres à l’avance

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Vous avez l’habitude d’ouvrir vos huîtres à l’avance pour gagner du temps ? Mauvaise idée. Pour rester fraîches, ces dernières doivent être dégustées au plus tard 30 minutes après leur ouverture. Il faut donc les ouvrir juste avant de passer à table, ou au fur et à mesure du repas. 

Ne pas rincer ses moules et coquillages

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Avant de déguster des moules, il faut les trier et les nettoyer. Retirez les byssus (filaments) avec la pointe d’un couteau, puis faites-les tremper vingt minutes dans une bassine d’eau fraîche. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire, puis rincez-les dans un autre récipient rempli d’eau et frottez doucement les coquilles à l’aide d’une brosse. Notez que le rinçage vaut aussi pour la plupart des coquillages. 

Manger des mollusques dont la coquille est ouverte

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Des coquillages bien frais sont des mollusques dont la coquille est bien fermée (avant cuisson), et difficile à ouvrir. Néanmoins, si la coquille se referme immédiatement lorsque vous la touchez, le fruit de mer est encore vivant, et donc frais. Autre point important : si, lors du nettoyage, ils flottent à la surface de votre bassine d’eau, jetez-les. 

Sources

Intoxication par des fruits de mer, Manuel MSD, février 2019. 

Fruits de mer : qu'est-ce qui les rend toxiques ?, Futura Sciences, 29 septembre 2017. 

Évitez les toxines dans les poissons et fruits de mer, protegez-vous.ca, 7 juin 2018. 

Sondage BVA / Les entreprises du voyage : les Français et les vacances d'été 2020. 

Fruits de mer, Le Figaro. 

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