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Lait cru, pasteurisé ou thermisé ?

Pasteurisé : Le lait est un produit biologique, vivant et fragile. Pour assurer sa conservation, il doit être soumis à des traitements thermiques tels que la pasteurisation (le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes) ou la stérilisation (lait UHT), qui permettent de diminuer ou de détruire les bactéries.

Au lait cru : Dans le fromage au lait cru (non chauffé), on retrouve davantage l'authentique goût du lait de ferme, le développement des bactéries donnant des arômes plus forts et plus subtils.

Au lait « thermisé » : Avant transformation, le lait est chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes. C’est un procédé moins radical que la pasteurisation, qui élimine les mauvaises bactéries, mais préserve une partie de la « bonne » flore microbienne.

Au lait « micro-filtré » : Il s'agit d'un filtrage des bactéries qui n'utilise pas de processus de chauffage, afin de garder un goût plus proche de celui du lait cru.

Lequel choisir ? Tout dépend de vos préférences et de votre état de santé. Un goût plus ou moins authentique, une plus grande protection contre les bactéries… Seule contre-indication : pour les femmes enceintes. Les fromages au lait cru sont déconseillés car ils peuvent être porteurs de la listéria, une bactérie pathogène qui peut être dangereuse et compromettre le bon déroulement de la grossesse.

« Les femmes enceintes peuvent consommer les fromages à pâte cuite type gruyère, beaufort ou comté, même s'ils sont au lait cru, à condition d'enlever la croûte », indique Caroline Rio.

Quels sont les moins caloriques ?

Cela dépend de la composition en eau : plus un fromage est sec, plus il est riche en matières grasses. Ainsi les fromages « souples » (fromage frais, chèvre, coulommiers...) sont moins gras et moins caloriques que les fromages à pâte dure (comté, gruyère, parmesan, cantal...). « Mais n'oublions pas que les fromages plus caloriques contiennent aussi beaucoup plus de calcium et de protéines. Ils sont donc une mine nutritionnelle ! » rappelle Caroline Rio.

Surtout pour les personnes qui ne consomment pas assez de produits laitiers (30 g d'emmental apporte 300 mg de calcium tandis que 30 g de camembert ou un yaourt n'en apporte que 150 mg), ou pour aider à couvrir les besoins au moment de la ménopause, ou encore pour les personnes âgées.

La bonne quantité recommandée : 30 à 40 g de fromage par jour (l'équivalent d'1/8e à 1/6e de camembert par exemple).

A savoir : Désormais, le pourcentage de matières grasses indiqué sur l'étiquette est le pourcentage réel contenu dans le produit fini. Jusqu'en 2008, il était calculé sur le produit sec, donc trompeur !

A la coupe ou en rayon ?

« Certains rayons de coupe des grands supermarchés n'ont rien à envier aux fromagers. Leur avantage : un plus grand choix, avec notamment des fromages au lait cru, de plus en plus rares en rayon. Les fromages sont souvent moins chers à la coupe, même si on n'a pas l'impression car on se retrouve avec un gros morceau. Il faut bien comparer les prix au kilo », explique Caroline Rio.

À noter : Enceinte, privilégiez les fromages en rayon, beaucoup moins souvent au lait cru, et sans risque de contamination croisée due au tranchage.

Que valent les fromages allégés ?

« Ils sont fabriqués avec les laits demi-écrémés ou écrémés. Il y a une vraie différence côté calories, mais on y perd beaucoup en goût et on a aussi tendance à déculpabiliser donc à en manger plus », explique Caroline Rio.

Attention donc ! Si on fait attention à sa ligne, notre interlocutrice recommande de choisir un vrai fromage et d’apprendre à le savourer. « Pour exemple, une pâte molle apporte environ 20% de matières grasses, ce qui est raisonnable. Il est sinon possible ponctuellement de remplacer la viande par du fromage pour ne pas frustrer les amateurs contraints de faire attention », indique la diététicienne.

Qu'apportent les AOC ?

Il existe 46 AOC de fromages en France (Appellation d’origine contrôlée). Ces appellations garantissent une origine géographique et un terroir précis et permettent de retrouver un goût typique, avec un cahier des charges très strict, même pour les fromages industriels. L'utilisation de lait cru concerne plus de la moitié des fromages AOC et est même obligatoire pour certains (Reblochon, Chavignol, Brie de Meaux, Camembert de Normandie...).

Il faut bien connaître les appellations pour éviter les mentions trompeuses, du type « Camembert de Normandie » au lieu de « Camembert fabriqué en Normandie ».

Spécialité fromagère : attention !

Les mentions « spécialité fromagère » ou « fromage fondu » cachent des compositions très variables. Contrairement aux fromages classiques, ils peuvent contenir des additifs type aromates (ail, fines herbes...) ou des arômes artificiels.

Qu’en pense la diététicienne ? « Ces spécialités peuvent se révéler surprenantes et utiles en cuisine, mais n'ont pas grand intérêt côté dégustation, sauf si elles rappellent des souvenirs d’enfance ! En aucun cas, elles ne doivent être exclusives et remplacer le fromage, le lait ou les laitages car elles apportent bien moins de calcium. »

Fromage fermier, fruitier ou laitier ?

Le fromage « fermier » est le plus authentique car il est produit avec le lait d'une seule ferme, typique de son terroir. Il est presque toujours au lait cru.

Le fromage « fruitier » est fabriqué dans un lieu commun où sont regroupés des laits d’une même origine. Les producteurs respectent les usages traditionnels régionaux et sont regroupés en coopératives (Jura, Alpes). L’emploi de lait cru est de rigueur.

Le fromage « laitier » (artisanal ou industriel) est élaboré à partir de laits provenant de plusieurs exploitations, transformé en fromages dans une laiterie. La fabrication y est plus ou moins automatisée, le lait est mélangé et souvent standardisé. Le lait employé peut être cru, pasteurisé, thermisé ou micro-filtré... La qualité obtenue sera régulière mais la typicité des fromages sera moindre. « Ces fromages garantissent un aspect, un goût constant et une facilité de conservation, appréciés par le consommateur lambda », estime la diététicienne.

Ferme ou coulant ?

Si un fromage « coule », c'est qu'il a subi un changement de température (il a par exemple eu chaud avant d'être mis en rayon réfrigéré). Cela ne présente pas de danger, et normalement ça ne change rien au niveau du goût : un fromage coulant ne sera pas plus fort (le goût s'affirmant uniquement avec la durée d'affinage). En revanche, il sera plus fondant en bouche.

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