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Une cuisson longue détruit les vitamines

Mollets, durs, brouillés, à la coque, au plat… Il y a de nombreuses façons de cuisiner ses oeufs. Mais quelle est la cuisson qui préserve au mieux leurs vitamines, leurs protéines et toutes leurs qualités nutritionnelles ?

Toute cuisson détruit forcément une partie des nutriments. Pour profiter au mieux des bienfaits des oeufs, il faudrait donc les manger crus ! Toutefois, gober des oeufs crus n'est pas au goût de tout le monde.

"On peut les manger à la coque, en les faisant cuire 2 m 30 dans de l'eau à 80° de préférence. La cuisson des oeufs détruisant progressivement les vitamines qu'ils contiennent, il est préférable de ne pas les faire cuire trop longtemps et à trop forte température", explique le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire. De plus, la cuisson altère les protéines et transforme le cholestérol en oxy-cholestérol, mal métabolisé par l'organisme.

La 'pire' façon de cuisiner les oeufs est de les faire frire au plat. La matière grasse utilisée chauffée à forte température la transforme en graisse dite 'trans'. Celle-ci fait augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin et augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

Oeufs de poule, d'oie ou de canard : quelles différences nutritives?

Oeufs de caille, de poule, d'oie, d'autruche, de canard… S'ils ont des allures différentes, les qualités nutritionnelles de tous ces oeufs sont très proches.

L'oeuf de cane est cependant un peu plus calorique que l'oeuf de poule (environ 190 kcal cotre 150 kcal pour 100g). Et les oeufs de caille et de cane contiennent davantage de cholestérol que l'oeuf de poule.

Toutefois, comme le cholestérol alimentaire n'influe pas sur le taux de cholestérol sanguin, cela n'a pas une grande importance.

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Sources

(1) David L. Katz, Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. International Journal of Cardiology 99 (2005) 65–70.

(2) Hu FB, A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women, JAMA. 1999 Apr 21;281(15):1387-94. 

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