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Huîtres plates ou creuses ?

Huîtres plates ou creuses ?Plus de 90% de la production française vendue à Noël est constituée d'huîtres creuses. Les huîtres plates, plus rares et plus chères, proviennent toutes de Bretagne et sont notamment commercialisées sous le nom d'huîtres "Belon" ou "Pied de cheval". Si vous avez l'occasion de les goûter, elles peuvent avoir une légère saveur de noisette.

Huîtres de pleine mer ou de claire ?

Huîtres de pleine mer ou de claire ?Toutes les huîtres sont d'abord élevées en pleine mer pendant quelques années. Mais certaines, les huîtres dites "de claire", sont ensuite immergées dans des bassins où se mélangent eau douce et eau salée pour un affinage de plusieurs semaines. "Dans cet environnement, l'alimentation est différente et l'huître prend une couleur bleuâtre ou verdâtre due à la chlorophylle des micro-algues. Elle est également déssalée. Voilà pourquoi les huîtres "de claire" peuvent avoir une saveur différente, assez originale", explique Béatrice de Reynal, nutritionniste. Elles sont intéressantes notamment si on apprécie peu le goût très iodé des huîtres de pleine mer (encore plus prononcé chez celles de la Manche et de Bretagne). Avec ses nombreux marais naturels, la région de Marennes-Oléron s'est notamment faite une spécialité de ces huîtres "de claire".

Huîtres fines ou spéciales ?

Huîtres fines ou spéciales ?Cette mention correspond au remplissage de l'huître : les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair. C'est donc une question de goût, mais mieux vaut débuter par les fines si la consistance de la chair de l'huître a du mal à passer. On trouve également des "spéciales de claire" ou des "fines de claire".

A éviter : Huîtres sales, ouvertes...

A éviter : Huîtres sales, ouvertes..."Si une huître ne nous inspire pas ou ne nous fait pas envie, il ne faut pas la manger", c'est la règle d'or d'après la nutritionniste. Les huîtres sont rincées avant la mise en bourriche et doivent avoir un aspect propre : il ne faut pas les manger si on constate la présence de boue ou d'autres impuretés. De même, il faut rejeter immédiatement une huître qui ne serait pas bien fermée et s'ouvrirait sans effort ou sans résistance, même si cela est très rare.

On peut tester leur fraîcheur en vérifiant de la pointe du couteau que l'huître se rétracte bien lorsque l'on touche la collerette noire située tout autour du mollusque. En revanche, il n'y a aucun moyen de détecter soi-même la présence de salmonelles, qui n'entraînent pas d'odeur. Mais des contrôles sont réalisés en amont pour limiter les risques.

Quel calibre ?

Quel calibre ?Les huîtres creuses sont numérotées de 0 à 5, sachant que plus le numéro est petit plus l'huître est grosse (et pèse lourd). Là encore, tout est question de goût personnel, mais sachez que le numéro le plus commercialisé est le 3 : c'est l'huître classique des fêtes de Noël.

Huîtres : Prudence en cas de grossesse ou de fragilité

Huîtres : Prudence en cas de grossesse ou de fragilité"L'huître est un très bon produit d'un point de vue nutritionnel, sans gras, avec beaucoup de protéines et de fer, même davantage que dans la viande. Et pour une dizaine d'huîtres, on compte 60 à 80 calories seulement", note Béatrice de Reynal. On peut donc en manger à volonté.

Seule exception : "Par précaution, il ne faut jamais manger d'huîtres crues lorsqu'on est enceinte ou si l'on est en convalescence ou fragilisé car la présence de bactéries est toujours possible et on risque d'avoir plus de mal à se défendre. En revanche, cuites, elles ne posent pas de problème ", rappelle la nutritionniste.

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