Attention aux confusions dangereuses
Les plus faciles à reconnaître: les morilles*, les pieds de mouton, les trompettes de la mort, les girolles, les cèpes de Bordeaux.
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Se méfier: si vous apercevez une volve** à son pied ou s'il dégage une odeur désagréable.
Les confusions fréquentes: la girolle (jaune d’or à orangé avec un pied de 3 à 8cm et des plis) comestible, et la pleurote de l'olivier (orangé à jaune-cuivré avec un pied de 4 à 18cm avec des lames) très toxique. 'Il y a aussi des confusions avec les bolets car les gens pensent qu'ils sont tous comestibles', explique le Dr Jean-Pierre Fombeur.
Attention: la présence d’une limace sur le champignon ne signifie pas qu'il est comestible!
Un conseil: emmenez avec vous un bon guide***.
* Au printemps
** La volve est une membrane épaisse recouvrant le pied du champignon.
*** Se référer aux ouvrages de Marcel Bon, de Régis Courtecuisse, de Guillaume Eyssartier ou de Pierre Roux
Cueillez les champignons entiers
'Si on connaît bien le champignon, on peut couper la partie qui nous intéresse avec un couteau. Sinon, il est impératif de passer le couteau sous le pied et de garder intact le champignon pour le montrer à un spécialiste. Cela permet de l'identifier et d'éviter les confusions', explique le Dr Jean-Pierre Fombeur.
Pensez-y: très fragiles, ne cueillez que la quantité que vous pouvez consommer pour un repas. Ne détruisez jamais un champignon en forêt, même mortel comme une amanite phalloïde. Ils ont tous un rôle utile dans l'écosystème du lieu. Laissez aussi sur place les champignons trop jeunes, qui paraissent trop vieux ou qui sont envahis par les vers.
Evitez les zones polluées
'Mieux vaut éviter de les cueillir en bords de route, dans les fossés, sur des aires industrielles, près de décharges sauvages, dans les champs de culture où ont été concentrés des produits toxiques comme les pesticides, ainsi que près des incinérateurs,' explique le Dr Jean-Pierre Fombeur.
Pourquoi? Les champignons absorbent les métaux lourds, dont le plomb, le cadmium, le mercure et les produits radioactifs. Ils concentrent même en bords de route les hydrocarbures, les métaux contenus dans les gaz d'échappement et la pollution atmosphérique. Ce sont en effet d'excellents indicateurs de pollution.
Conservez-les dans de bonnes conditions
Utilisez de préférence un panier ou placez-les dans un carton ou une caissette. Le sac en plastique est à proscrire car les champignons peuvent y fermenter très vite et devenir indigestes.
Le mieux: un panier à deux compartiments, dont un sera réservé pour les champignons comestibles dont on est sûr et l'autre pour ceux à déterminer.
Pourquoi? Les champignons vénéneux libèrent des spores toxiques qui se déposent sur l'ensemble de la récolte.
Autres conseils: pour les ramener, éviter les coffres de voiture surchauffés et lavez-vous les mains après toute manipulation.
Et ensuite: les champignons sont fragiles. Conservez-les au réfrigérateur avant de les consommer dans les 48h maximum après la cueillette.
Ne les consommez jamais crus
Un champignon sauvage doit être bien cuit.
Pourquoi? Crus ou mal cuits, ils sont indigestes. Le champignon de Paris et la truffe sont les seuls champignons qui peuvent être consommés crus sans aucun problème.
Quelle cuisson? La plus courante consiste à les faire sauter à la poêle avec un peu de matière grasse. Avec des omelettes, viandes rouges ou blanches, poissons, ils sont aussi d'excellents accompagnements.
Attention: les champignons comestibles avariés, même bien cuits, peuvent être à l'origine de troubles intestinaux plus ou moins importants. Conservez-les toujours dans de bonnes conditions*. Consommez également les champignons de manière raisonnable. En grosses quantités, ils rendent malades.
* voir paragraphe 4
Montrez-les à un pharmacien
Pour éviter toute erreur il est conseillé de montrer votre butin à un pharmacien. L'étude des champignons fait partie de son cursus.
Rappelez-vous: ramassez le champignon entier, chapeau et pied compris. Il est également conseillé d'apporter l'ensemble de la cueillette pour plus de sécurité.
Les symptômes en cas d'intoxication
Les signes: ils peuvent apparaître tout de suite ou entre 6 à 12h après consommation. On constate des vomissements, douleurs abdominales, diarrhées, mais aussi des tremblements, vertiges, troubles de la vue, sueurs, maux de tête...
'Si les symptômes apparaissent rapidement, jusqu'à 6h après consommation, l'intoxication n'est pas mortelle, mais peut entraîner une hospitalisation. Au-delà, elle peut être beaucoup plus grave et l'hospitalisation est obligatoire', explique le Dr Jean-Pierre Fombeur.
Qui contacter? Le centre antipoison ou le15 (Samu) en urgence.
Les possibles séquelles: atteinte hépatique, neurologique, rénale grave.*
Un conseil: si vous avez des restes de la cueillette (épluchures, restes...), conservez-les pour identification.
* Chaque année en France, on déplore des décès suite à de telles intoxications alimentaires.
Une recrudescence d'intoxication, pourquoi?
Il est recensé chaque année en France entre 1 000 et 2 000 cas d'intoxications. La plupart des empoisonnements se révèle sur la période de juillet à octobre.
Pourquoi? C'est le moment où la pousse de champignons est importante et où le risque de confusion augmente. 'Les gens aiment de plus en plus se promener en forêt et en profitent pour cueillir des champignons. Mais ils pensent à tort s'y connaître. Les accidents proviennent d'une erreur d'identification associée à de l'imprudence', explique le Dr Jean-Pierre Fombeur.
Sachez-le: l'espèce la plus dangereuse demeure l'amanite phalloïde en France. Elle est responsable de près de 90% des empoisonnements mortels.
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