Chips, pains grillés, biscuits, café… l’acrylamide est présente dans la plupart de nos aliments. Très surveillée en France par la Répression des fraudes (DGCCRF), mercredi 6 février 2019 c’est le Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC) qui alerte les consommateurs et en particulier les enfants. Substance chimique cancérigène, elle se forme au moment de la cuisson d’aliments riches en amidon ou en sucre (pomme de terre ou céréales par exemple) sont cuits au four, en friture ou au grill à une température excédant les 120 degrés. "Mais aussi par la cuisine familiale, par exemple, s'ils cuisent des frites à une température supérieure à 175 ° C ou brûlent leurs toasts le matin", explique le communiqué de la Beuc.

Les chips de légumes plus nocives que les classiques

Un nouveau test a été mené par des associations européennes afin de vérifier les seuils d’expositions à l’acrylamide. Sur dix groupes de personnes ayant testés plus de 500 produits alimentaires contenant de l’acrylamide, les résultats ont montré que les consommateurs et "en particulier les plus jeunes devaient être mieux protégés contre l'acrylamide cancérigène dans leurs aliments", rapporte la Beuc. Car "ce sont les biscuits et les gaufrettes qui sont particulièrement problématiques. Dans un échantillon sur trois, les teneurs en acrylamide atteignent ou dépassent les valeurs indicatives.", ajoute-t-elle.

Une situation préoccupante, car les enfants de moins de trois ans consomment souvent de tels produits.

Les chips de légumes sont également incriminées. A la carotte, betterave ou au panais, après les tests en moyenne ces produits contenaient "deux fois plus d'acrylamide que les versions à base de pommes de terre, bien qu'elles soient souvent considérées comme plus saines", concluent les auteurs du communiqué.

Pour Monique Goyens, directrice générale du BEUC, "tant que les mesures (visant à limiter au maximum l’acrylamide dans les aliments) seront volontaires, certains fabricants ne prendront pas la question au sérieux et les consommateurs pourraient toujours être exposés à des niveaux élevés d'acrylamide. Pour obliger les fabricants de produits alimentaires à accorder plus d'attention à ce contaminant, la Commission européenne doit fixer des limites contraignantes, comme nous l'avons demandé à plusieurs reprises".

Et chez soi, comment faire pour limiter sa présence ?

Des pratiques simples permettent de limiter la formation de ce composé dangereux dans les aliments que nous cuisinons nous-mêmes. Dans sa brochure Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison, la DGCCRF expose les bons réflexes à adopter.

Pour les frites maison : que vous les prépariez à la friteuse ou au four, veillez à ne pas les cuire à outrance (pas plus de 220°C au four et 175°C à la friteuse) et à éliminer les frites trop foncées. Consommez-les lorsqu’elles sont de couleur jaune dorée, assaisonnez-les après la cuisson, filtrez l’huile après chaque utilisation et changez la régulièrement.

Pour les pains, viennoiseries, biscuits et gâteaux maison : Variez les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit). Préparez des pains, gâteaux et viennoiseries de grands formats car ils présentent proportionnellement moins de croûte, plus riche en acrylamide. Ne cuisez pas à outrance (pas plus de 250°C) et éliminez les parties trop foncées.

Au grille-pain : ne toastez pas à outrance et éliminez les parties trop grillées.

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Sources

EU must better protect consumers from acrylamide in food, new test shows, Bureau européen des unions de consommateurs (BEUC), 6 mars 2019

L’acrylamide dans les aliments : une préoccupation de santé publique, Répression des fraudes (DGCCRF)

Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison, DGCCRF

Vidéo : Acrylamide : un poison retrouvé dans les chips, les biscuits et le café

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