6 erreurs à éviter quand vous faites cuire votre viande

Cuisiner la viande n’est pas toujours chose facile. Des erreurs sont souvent réalisées qui peuvent avoir une incidence sur la qualité de votre repas et sur votre santé. Explications avec Béatrice de Reynal, docteur en nutrition, directrice de l’agence NutriMarketing et rédactrice en chef de Consultation Nutrition.

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Utiliser une poêle de mauvaise qualité ou abîmée

© IstockPourquoi : une poêle ou une casserole de mauvaise qualité (souvent premier prix) implique automatiquement un revêtement plus fragile qui supporte difficilement les coups de couteau ou de spatule métallique. Et une fois abîmée, elle risque de transférer des particules chimiques cancérigènes dans les aliments.

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Le mieux : "une fois rayée ou abîmée, quelle que soit la poêle, il faut la jeter et la changer car des molécules toxiques, notamment les particules anti-adhésives à base de plastique, migrent jusqu’aux aliments. Vous en absorbez alors en même temps que votre viande.", explique Béatrice de Reynal.

Sachez-le : préférez une poêle en inox, en pierre ou en fonte, ou doublée d’un revêtement en céramique, plutôt qu’en téflon. Au niveau de l’entretien, oubliez l’émail de fer et le "Scotch Brite".

Mettre votre viande dans une casserole froide

Pourquoi : "la fibre musculaire est comme un ressort. Pour que votre viande reste tendre, tout dépend comment vous la coupez (dans le travers de la fibre) et de la cuisson. Il est important de déposer votre viande toujours dans une poêle chaude ou d’enfourner dans un four chaud. Les protéines de la viande en surface vont se coaguler au contact de la chaleur et créer une couche protectrice qui va conserver les sucs et l’eau de la viande au cœur de celle-ci. De la même manière, si vous souhaitez faire mijoter un plat, faites dorer vos morceaux de viande au préalable, puis ajoutez du bouillon et laissez mijoter longtemps à petit feu, couvert. Le collagène de la viande va changer de structure et devenir souple et tendre.", explique Béatrice de Reynal.

Attention : "il ne faut surtout pas laisser carboniser votre viande. Cela arrive surtout lors d’une cuisson au barbecue, au gril ou à la plancha. Les traces noires laissées par la cuisson sont toxiques."

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