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Il faut préférer les huiles saturées

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A la cuisson, on privilégie les huiles saturées et monoinsaturées (huile d'olive par exemple) qui sont moins fragiles et plus stables que les huiles polyinsaturées. "Parmi les huiles polyinsaturées, les huiles riches en oméga-3 sont particulièrement fragiles et donc à éviter pour faire cuire ou frire (colza, noix)", souligne la nutritionniste Séverine Sénéchal.

Pourquoi ? À haute température, l’huile s’oxyde et se convertit en acides gras trans. "La température critique est indiquée par "le point de fumée" (quand l’huile commence à produire de la fumée)", spécifie la nutritionniste. Les graisses trans ont tous les effets néfastes des graisses saturées, en pire : risques cardiovasculaires, inflammatoires....

Une étude britannique de 2016 liait également la cuisson des huiles polyinsaturées à des risques accrus de cancer.

Les graisses trans résultent uniquement de la cuisson ? Non, on peut en trouver directement sous forme naturelle (viande, produits laitiers) mais aussi dans l’industrie alimentaire quand elles sont d’origine technologique (viennoiserie, pizzas, quiches). "Les acides gras trans sont apportés par les « huiles partiellement hydrogénées ». Aux Etats Unis, l’étiquetage nutritionnel doit mentionner le taux d’acides gras trans de tout aliment, ce qui n’est pas obligatoire en France", souligne la spécialiste.

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Sources

Remerciements à la diététicienne-nutritionniste Séverine Sénéchal pour sa collaboration à cet article.

Les lipides, ANSES, 15 mars 2021

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