Fromages : 4 bonnes raisons de manger la croûte

Les bactéries de la croûte efficaces contre la listériose ?

© Adobe StockLes bactéries et champignons présents en grande quantité dans la croûte des fromages empêcheraient la prolifération de bactéries pathogènes car ils entrent directement en compétition avec elles. Ainsi, selon l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) qui mène des études notamment sur le Saint-Nectaire, "certaines communautés microbiennes des fromages traditionnels au lait cru […] peuvent protéger efficacement les fromages à cœur et en surface du risque pathogène (comme Listeria monocytogenes)".
En effet, "la surface des matériaux en bois traditionnels servant encore à fabriquer (cuve) et affiner (planches) certaines variétés de fromages au lait cru peuvent présenter des taux insignifiants ou indétectables des différents pathogènes redoutés, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Staphylococcus aureus" précise l’INRA. Mais l’ensemble des bactéries issues du lait cru qui se déposent sur les surfaces en bois pourrait protéger les fromages du risque pathogène de listériose, de salmonellose et d’intoxication alimentaire.

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Mais, "par mesure de prudence, il vaut mieux que les personnes plus fragiles notamment les femmes enceintes s’abstiennent de consommer des fromages au lait cru, même avec la croûte" précise Valérie Mery-Mandeville.

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