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Andalousie : plus douce que le sucre, la stévia

Quelque 200 fois plus sucrée que le sucre lui même et avec un léger arrière goût de réglisse, voici la stévia. Largement utilisée comme un substitut du sucre, la stevia est une plante à croissance rapide. Elle profite pleinement des conditions quasi tropicale du sud de l'Espagne comme ici à Malaga. Sergio Martin la cultive : 'Avant je plantais des tomates, des poivrons, des oignons, des pommes de terre. Mais l'avenir de ce type d'agriculture est compromis. J'ai donc décidé de changer pour faire un autre type d'agriculture et de planter de la stévia. C'est une plante qui n'est pas atteinte par des parasites. On fait trois récoltes par an. Cela fait quatre ans que je l'ai plantée et je n'ai plus besoin de planter à nouveau.' Ce que l'on extrait de la stévia est unique parce qu'il n'y a pas de calories et c'est très bon pour les diabétiques par exemple parce qu'elle n'influe pas sur leur taux d'insuline. Il faut d'abord faire sécher les feuilles avant de les faire bouillir pour en extraire le glucoside qui donne à la stévia son goût sucré aussi connu comme le E-960. José Luis Rosua a créé une société d'extraction des composés de stévia : 'Nous recevons des kilos de feuilles séchées. Ensuite on les fait bouillir pour en extraire les différents composés. Evidemment après la première cuisson on obtient un produit qui a ces caractéristiques et qui n'est pas autorisé sur le marché européen. On doit donc le purifier. On a différents stades de purification -micro, ultra et nano- avant d'arriver à un produit complètement purifié comme celui ci. On peut le vendre dilué à condition qu'il contienne 95% de steviol. Mais le plus normal c'est de le vendre sous la forme de poudre. Un produit miracle donc, enfin presque. Il peut se révéler difficile à mélanger avec d'autres ingrédients (c'est un reproche qui lui est fait par les cuisiniers). Autre inconvénient, son arrière goût de réglisse pas toujours compatible avec tous les plats. Mais le réel problème ce sont bien toutes les fausses informations qui circulent sur la stévia. Professeur José miguel Mulet, de l'université technique de Valencia : 'Vous allez la trouver dans de nombreux produits de supermarchés mais vous devez bien lire l'étiquette. S'il y a 'à base de stevia' cela ne veut pas dire qu'il y a de la stevia parce que la stevia n'est pas autorisée. Le problème de la consommation de la stevia comme plante c'est qu'elle a des activités pharmacologiques. Elle peut produire une stérilité masculine et une chute de la tension. Autre problème, on a dit qu'elle peut être une cure pour les diabétiques. C'est une grosse erreur. La stévia n'est pas un substitut. C'est un édulcorant qui convient aux diabétiques parce qu'il ne fait pas monter les taux d'insuline comme la saccharine ou l'aspartame.' En novembre 2011, l'Union européenne a légalisé l'usage de l'extrait édulcorant de la stévia mais pas celui de la plante elle même. Seule la Bavière l'autorise parce qu'une société allemande a pu prouver devant les tribunaux qu'elle vendait des feuilles séchées de stévia avant que l'Union européenne ne prenne ses dispositions légales sur les nouveaux produits comestibles. Leovig Ildo Martin, préside l'association des cultivateurs de stévia en Andalousie : 'C'est un aliment traditionnel comme le thé ou la camomille qui sont arrivées en Europe pour y être consommés. Ce n'est pas un nouvel aliment. L'Union européenne devrait clore le dossier et laisser les citoyens vendre et consommer la stévia comme le thé ou la camomille.' La stévia vient du Paraguay. Elle doit son nom européen au botaniste Pedro Jaime Esteve qui est le premier à l'avoir étudié au début du 16e siècle.