Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes

Note: 

Moyenne: 2(1 vote)

Temps de préparation: 

01 heures

Temps de cuisson: 

50 minutes
Difficulté: 
Difficile
Budget: 
Cher
Pour 4 personnes

Ingrédients pour Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes

4 suprêmes de volaille fermière
3 oignons
1 bouquet garni
2 clous de girofle
4 poireaux
6 carottes
2 courgettes
2 navets ronds
1 branche de céleri
gros sel
2 jaunes d’œuf
500 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse
truffe
gomme de guar

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Préparation pour Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes

Eplucher et laver les légumes. Garder la moitié de ces légumes pour la garniture. Disposer les suprêmes dans une marmite avec les légumes coupés grossièrement. Y ajouter de l’eau à hauteur, les clous de girofle et le gros sel. Laisser cuire 45 minutes à cuisson frémissante.

Pendant ce temps, couper les légumes pour la garniture en bâtonnets de 5 cm de long, les réserver. Monter un sabayon avec les jaunes d’œuf et une cuillère à soupe de jus de cuisson du poulet, y ajouter le fromage blanc. Conserver au réfrigérateur.

Récupérer 20 cl de bouillon de poulet et portez à ébullition, y ajouter les petits légumes taillés et laisser cuire 5 minutes en les gardant croquants, ensuite égoutter et réserver.

Garder ce jus de cuisson et ajouter une pincée de gomme de guar pour la liaison. Mélanger le sabayon avec un fouet et passer le tout dans une passoire à sauce. Rectifier l’assaisonnement et ajouter des brisures de truffe.

Retirer la peau et disposer le suprême au centre de l’assiette, napper de sauce blanquette à la truffe et disposer les bâtonnets de légumes tout autour. Finir la décoration avec des feuilles de céleri et des lamelles de truffes.

Le site des instituts Thalazur.

Source: 

Une recette d’Alain Guéhennec, chef du restaurant Côté d’Arguin (Thalazur Arcachon).

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