Mangue poêlée, crème légère à la pistache

Note: 

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Temps de préparation: 

30 minutes

Temps de cuisson: 

5 minutes
Difficulté: 
Difficile
Budget: 
Budget moyen
Pour 4 personnes

Ingrédients pour Mangue poêlée, crème légère à la pistache

2 mangues
25 cl de coulis de framboise

Pour la crème diplomate à la pistache:
150 ml de lait
45 g de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
15 g de fécule de maïs (type Maïzena)
2 feuilles de gélatine
20 g de pâte de pistache
160 g de crème fouettée

Pour les tuiles aux épices:
25 g de beurre
25 g de sucre en poudre
25 g de cassonade
20 g de farine
cannelle
gingembre en poudre

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Préparation pour Mangue poêlée, crème légère à la pistache

Pour les tuiles aux épices
Mélanger énergiquement le beurre ramolli avec les deux sucres afin que le mélange blanchisse. Ajouter la farine sans trop remuer. Etaler sur une plaque et saupoudrer d’épices. Cuire à 180 °C pendant 5 minutes environ.

Pour la crème diplomate à la pistache
Faire bouillir le lait avec un tiers du sucre. Mélanger énergiquement les jaunes avec le reste du sucre. Ajouter la fécule de maïs et verser en deux fois le lait bouillant dans le mélange. Cuire la crème sur le feu jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide, puis la pâte de pistache. Débarrasser et faire refroidir. Une fois refroidie, fouetter la crème pour obtenir une consistance lisse et homogène et y ajouter ensuite la crème fouettée à l’aide d’une spatule.

Pour le dressage
Peler les mangues et les tailler en petits cubes. Les faire revenir à la poêle dans du beurre. Les placer au centre de l’assiette. Déposer la crème pistache sur le dessus à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Parsemer la crème de pistaches concassées. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer un filet de coulis autour des mangues. Placer la tuile contre la crème.

Le site de la thalassothérapie de Roscoff.

Source: 

Une recette de Bruno Tartrat, chef du restaurant L’Armor (Thalassothérapie de Roscoff). Crédit photo : Thalassothérapie de Roscoff.

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