Gâteau de homard aux carottes fondantes

Note: 

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Temps de préparation: 

45 minutes

Temps de cuisson: 

3 minutes
Difficulté: 
Difficile
Budget: 
Cher
Pour 6 personnes

Ingrédients pour Gâteau de homard aux carottes fondantes

Pour la farce:
100 g de chair de homard cru ou de saumon
1 œuf entier
6 g de sel
1 pointe de poivre
12 cl de lait écrémé

Pour la garniture des gâteaux:
6 coquilles Saint-Jacques
150 g de chair de homard
30 g de truffe en petits bâtonnets
2 cuillères à soupe de sauce américaine
20 cl de nage pour la cuisson

Pour la sauce:
1 cuillère à soupe de mousse de carottes
12 cl de sauce américaine
24 cl d’eau
24 g de poudre de lait écrémé
1 cuillère à café de porto
une demi cuillère à café d’estragon haché
450 g de carottes
un demi litre d’eau
3 cuillères à café rases d’édulcorant
6 lamelles de truffe

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Préparation pour Gâteau de homard aux carottes fondantes

Pour la farce et la garniture
Broyer au mixer les 100 g de chair de homard ou de saumon pendant 2 minutes. Ajouter le sel, le poivre et l’œuf. Rebroyer 1 minute puis incorporer le lait écrémé. Réserver au frais.

Dans la nage frémissante, pocher 30 secondes les 6 coquilles Saint-Jacques. Puis, 2 minutes, les 150 g de chair de homard. Egoutter, couper le tout en dés de 1 cm de côté et laisser refroidir. Mélanger entre eux tous les éléments de la farce et de la garniture à l’aide d’une spatule en bois ou d’une cuillère : la farce elle-même, les dés de poisson, la sauce américaine et les bâtonnets de truffe.

Sur 6 feuilles de papier aluminium, confectionner avec ce mélange 6 galettes de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm d’épaisseur. Recouvrir de 6 autres feuilles de papier aluminium.

Pour la sauce
Peler et couper les 450 g de carottes en fines rondelles. Les cuire, à couvert, 20 minutes dans une casserole avec le demi litre d’eau et les 3 cuillères à café rases d’édulcorant. Au terme de la cuisson, l’eau doit s’être complètement évaporée. Broyer au mixeur la mousse de carottes, l’estragon, le porto et la sauce américaine. Détendre avec le lait écrémé et reverser le tout sur les carottes en rondelles. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la cuisson des gâteaux à la vapeur
Dans le fond d’une grande casserole plate pouvant contenir les 6 gâteaux, verser les 20 cl de nage. Poser dessus une grille ronde à pieds de la taille de la casserole, sur laquelle on range les gâteaux dans leur habit de papier. Les cuire à couvert 3 minutes de chaque côté, ils vont gonfler et devenir très moelleux.

Pour la présentation
Recouvrir le fond des assiettes de la sauce aux rondelles de carottes, déshabiller les gâteaux, les poser délicatement sur la sauce. Les décorer d’une lamelle de truffe.

Source: 

Une recette du célèbre chef Michel Guérard. Recette extraite de La grande cuisine minceur de Michel Guérard, aux éditions Robert Laffont.

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