Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

Note: 

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Temps de préparation: 

45 minutes

Temps de cuisson: 

5 minutes
Difficulté: 
Difficile
Budget: 
Cher
Pour 4 personnes

Ingrédients pour Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

8 rougets-barbets de 120 g
6 tomates grappes
1 demi-avocat
160 g de polenta (semoule de maïs)
20 g de crème fraîche
1 demi-citron vert
5 g d’ail haché
5 g d’échalote ciselée
4 feuilles de basilic
4 brins d’aneth
1 pincée de piment d’Espelette en poudre
1 pincée de garam massala
1 pincée de parmesan
1 demi-litre de fond de volaille
fleur de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel fin
poivre

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Préparation pour Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

Lever les filets de rouget, enlever les arêtes et réserver au réfrigérateur

Pour le concassé de tomates Enlever les pédoncules et faire des incisions en croix sur les tomates. Les plonger dans de l’eau frémissante pendant 10 secondes et débarrasser dans de l’eau glacée. Enlever la peau et couper les tomates en quatre. Les épépiner et les couper en petits dés. Faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive et ajouter les dés de tomates et l’ail écrasé. Laisser compoter quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le garam massala et l’assaisonnement poivre et sel fin. Ajouter pour terminer les feuilles de basilic ciselées.

Pour la vinaigrette à l’huile d’avocat Mixer le demi-avocat avec un filet d’huile d’olive et le demi-jus de citron vert. Assaisonner et ajouter le piment d’Espelette.

Pour le caramel balsamique Faire réduire les 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pour la polenta Faire chauffer le demi-litre de fond de volaille. Dès l’ébullition, verser la polenta et remuer au fouet pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche en dehors du feu et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser. Laisser refroidir dans une plaque ou un plat (15 cm sur 20). Couper des gros bâtonnets de 10 cm de long et 2 cm de large.

Pour la cuisson et le dressage Faire un lit de concassé de tomates au fond des assiettes. Faire frire les bâtonnets de polenta trois minutes pour une belle coloration et les déposer sur le concassé. Colorer les filets de rouget à la plancha avec un filet d’huile d’olive et assaisonner à la fleur de sel. Déposer les filets en croisillons sur la polenta (4 filets par personne). Napper d’huile d’avocat et mettre quelques gouttes de caramel balsamique. Pour la décoration, utiliser un brin d’aneth et une pomme gaufrette.

Le site des instituts Thalazur.

Source: 

Une recette d’Alain Guéhennec, chef du restaurant Côté d’Arguin (Thalazur Arcachon). Crédit photo : Thalazur.

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