Recette Filets de poulet fermer farcis aux champignons et foie gras

Note: 

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Temps de préparation: 

45 minutes

Temps de cuisson: 

40 minutes
Budget: 
Budget moyen
Pour 4 personnes

Ingrédients Filets de poulet fermer farcis aux champignons et foie gras

- 4 filets de poulet fermier jaune- 5 g de beurre + 5 g- Huile d’olive- Ficelle de boucher - Sel, poivre

Pour la farce : - 100 g de foie gras- 250 g de champignons émincés congelés- 20 g d’olives noires dénoyautées- 10 g de noisettes décortiquées- Sel et poivre

Pour la sauce : - 1 échalote- 10 cl de Monbazillac-10 cl de fond de volaille déshydraté- 20 g de beurre

Pour les gnocchis étoile :- 100 g de semoule de blé- 50 cl de lait- 2 jaunes d’œufs- 40 g de parmesan râpé- 10 g de beurre- 3 pointes de paprika- 3 c. à café de persillade- Sel, poivre

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Préparation Filets de poulet fermer farcis aux champignons et foie gras

- Préchauffez le four à 180°C. - Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.

Préparez les étoiles de semoule :- Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4/5 min en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir. - Ajoutez alors les jaunes d’œuf, le parmesan, le paprika et la persillade. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. - Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.

Préparez les "paupiettes": - Passez les champignons 4/5 min à la poêle à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Hachez-les finement.- Hachez finement les olives noires et les noisettes.- Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.- Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.- Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et saisissez les suprêmes, 1 min de chaque côté.- Déposez-les dans un plat allant au four et faites cuire pendant environ 15 min. en les arrosant 2/3 fois avec les 5g restant de beurre fondu, pour qu’ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.- Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.

Préparez la sauce : - Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre.- Dès qu’elles sont dorées, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Maintenez au chaud.- Détaillez la semoule en forme d’étoile avec un emporte-pièce. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2/3 min sous - le grill, chaleur maximale.- Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.

Source: 

®Marque Repère

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