Demi-homard en 3 cuissons, riz vénéré et brunoise de légumes de saison

Ingrédients Demi-homard en 3 cuissons, riz vénéré et brunoise de légumes de saison

15 ml d’huile d'olive (1 c. à soupe)
1 homard de 800 à 900g
1 jaune d’œuf pour le sabayon
40g de riz vénéré cru
300g de brunoise de légumes (navets, carottes, courgettes)
1 c. à café d’huile d’olive

Bisque de homard :
½  carotte en brunoise
½  branche de céleri
½ oignon
50g de bulbe de fenouil
1 tomate ou 1 c. à café de concentré de tomate, selon la saison
Piment d'Espelette
Sel de Guérande
Coffre de homard (carapace)
Bouquet garni
Eau ou bouillon de légumes
1 c. à soupe de Whisky ou de Cognac

Préparation Demi-homard en 3 cuissons, riz vénéré et brunoise de légumes de saison

1. Tuer le homard, le couper en deux dans le sens de la longueur en commençant du côté de la tête. Prélever le corail, éliminer le boyau et l’intérieur de la tête.

2. Détacher les pattes, la pince et la queue d'½ homard.

3. Conserver la tête pour la présentation.

4. Réserver les queues au frais.

5. Préparer la bisque : Faire raidir (colorer) les morceaux de tête de homard à sec. Faire suer carotte, oignon, fenouil avec la tête du homard. Flamber. Ajouter les tomates émincées (ou le concentré de tomates). Mouiller avec ¼  litre d’eau et ajoutez le piment d’Espelette, le sel et le bouquet garni. Laisser mijoter 30 mn.

6. Poêler la queue du homard dans 1 c. à soupe d’huile d’olive (3 mn côté chair, 6 à 7 mn côté carapace).

7. Verser un peu de bisque dans le fond de la poêle. Laisser cuire jusqu’à coloration rougeâtre des morceaux de homard.

8. Mixer, filtrer et réchauffer la bisque.

9. Pocher 5 mn les pattes dans la bisque. Faire rôtir la pince 10 mn au four (180°C).

10. Faire un sabayon avec 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de bisque. Émulsionner au bain-marie.

11. Lier avec une pointe de corail, pour la couleur et le goût.

12. Verser le reste de la bisque dans 2 petits verres de 4 à 6 cl.

13. Cuire le riz dans un bouillon de légumes ou un fond de volaille.

14. Précuire la brunoise à la vapeur puis la poêler avec l’huile d’olive.

15. Réunir les légumes et le riz, les disposer dans des ramequins passant au four, verser un peu de bisque, mélanger. Disposer dessus la queue de homard (côté chair au-dessus) et le sabayon pour terminer.

16. Passer au four 3 minutes à 180 °C.

17. Sur des assiettes, dresser le verre de bisque, un peu de garniture en complément puis le ramequin avec la queue gratinée.

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Si vous ne voulez pas tuer le homard avant de le couper, plongez-le environ 30 secondes à ébullition ; encore plus simple, demandez à votre poissonnier de vous le couper.
Retirez la poche de sable, non comestible et tous les viscères se situant dans la tête.
Le corail, spécifique de la femelle, sert d’élément de liaison au même titre que le sang ; on l’incorpore en fin de cuisson dans le sabayon ou la bisque.
Quand vous achetez plusieurs homards, demandez à équilibrer entre mâles et femelle pour avoir du corail.
Pour monter le sabayon : faites bouillir l’eau du bain-marie puis fouetter votre sabayon hors du feu.
Si vous manquez de temps, n’hésitez pas à acheter un coulis de crustacés surgelé.
Le flambage n’est pas obligatoire mais permet d’aromatiser le plat.

Source : Thierry Giannini chef de cuisine diététique à Brides-les-Bains et Nathalie Négro, diététicienne responsable du Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains