Avec un apport
énergétique de 40 kcalories (167 kJoules), la
pêche se situe parmi les fruits modérément
caloriques . Elle renferme en effet 87 % d’eau, de faibles
quantités de protéines et de lipides, et seulement 9
% de glucides, ou sucres (ce dernier taux ayant tendance à
augmenter un peu dans les variétés plus tardives).
Ces glucides sont constitués en grande majorité par
du saccharose (plus des 3/4 du total). On y trouve aussi fructose
et glucose (environ 1/10 du total pour chacun), et des traces de
sucres plus rares (pentosanes et sorbitol notamment). Ces sucres
sont responsables, bien entendu, de la saveur sucrée de la
pêche.
Les acides organiques naturels apportent à la pêche
une touche de saveur légèrement acidulée. Ils
sont présents au taux -faible pour un fruit- de 0,6 à
0,7 %. L’acide citrique domine en début de maturation,
puis l’acide malique devient plus abondant lorsque la
pêche atteint sa pleine maturité. C’est à
l’acide malique que l’on doit une perception de la saveur acide
plus modérée, mais plus prolongée que celle
dégagée par l’acide citrique. Ceci explique
l’impression laissée par la dégustation
d’une pêche mûre à point, comparée
à celle d’une pêche insuffisamment mûre
(plus acide, car à la fois moins riche en sucre et plus
chargée en acide citrique).
L’apport vitaminique de la pêche est très
varié. Les vitamines du groupe B sont bien
représentées, en particulier la vitamine B3 (1 mg/100
g) et l’acide pantothénique, ou vitamine B5 (0,16
mg/100 g), de même que la vitamine E (0,5 mg/100 g).
La vitamine
C (dont l’action est améliorée
grâce aux pigments flavonoïdes -voir au verso-) atteint
en moyenne 7 mg aux 100 g : un taux très honorable pour un
fruit d’été, d’autant que dans
certaines variétés de pêches, il peut
dépasser
15 mg/100 g.
Intéressante également, la provitamine
A (ou carotène) : la pêche, en particulier
lorsqu’elle est à chair jaune, se situe parmi les
fruits qui en fournissent de bonnes quantités : 0,5 mg aux
100 g en moyenne, et jusqu’à 1 mg pour les
variétés à chair jaune.
Les minéraux sont moyennement abondants (0,45 %). Le
potassium arrive en tête, comme il est habituel dans les
végétaux. Outre le phosphore, le magnésium et
le fer, présents à des taux non négligeables,
il faut noter que beaucoup d’oligo-éléments
figurent dans ce pool minéral : manganèse, cuivre,
zinc, ainsi que iode et sélénium.
Les fibres enfin (2 %) sont constituées par des
pectines (1/3 du total), des celluloses et des
hémicelluloses, et quelques traces de lignine. Durant la
maturation, les pectines passent du stade de protopectine
insoluble, à celui de pectines et pectinates solubles. La
chair de la pêche qui était ferme devient tendre et
moelleuse. Ce processus se produit habituellement sur
l’arbre. Il peut aussi avoir lieu en partie après la
récolte, à condition que le fruit n’ait pas
été cueilli trop précocément.
La pêche nous vient de loin : on trouve des
traces de sa présence, à l’état
spontané, dans la Chine méridionale environ 500 ans
avant notre ère. Et c’est depuis l’Asie
qu’elle a gagné l’Occident, au cours des
siècles. Elle devait atteindre d’abord la Perse
(d’où son appellation « Prunus persica »),
puis l’Arabie, la Mésopotamie, et enfin l’Egypte
(où la pêche était le fruit d’Harpocrate,
dieu du silence). Connue des Romains, qui en identifiaient
déjà cinq variétés, elle mit quelques
siècles à se faire apprécier chez nous. Mais
dès le XVème siècle et surtout le
XVIème siècle, notre pays devient le centre de sa
culture en Europe.
A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de
30 variétés différentes de pêches, dont
les fameuses « Belle de Chevreuse », « Belle de
Vitry », et l’admirable « Téton de
Vénus », au nom évocateur de délices
!
C’est à la même époque que
commencèrent les plantations en espaliers, qui firent
bientôt la réputation de la pêche de
Montreuil.
Aujourd’hui, on cultive en France de nombreuses
variétés de pêches, qui ont subi avec
succès les épreuves de sélection (notamment en
ce qui concerne la saveur, la coloration, et la période de
maturité).
La pêche est
cultivée essentiellement dans la moitié sud de la
France : région Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon,
Provence et Sud-Ouest. Grâce à la succession de
variétés de précocités
différentes, on obtient un étalement de la
récolte pendant tout l’été : du fait de
cette diversité (la plus marquée pour des fruits), la
pêche est présente sur le marché de
début juin à fin septembre, avec une pointe de
commercialisation en juillet et août.
On distingue classiquement :
les variétés à chair blanche (30 % de la
production).
Elles donnent des fruits juteux, parfumés, parfois fragiles,
recherchés par les consommateurs. Elles sont abondantes en
début de saison (variétés précoces :
Primerose, Alexandra... ; variétés de moyenne saison
: Red Robin, Redwing ; variété tardive :
Mireille).
les variétés à chair jaune (70 % de la
production).
Les fruits sont plus gros, généralement sucrés
et parfumés, et résistants aux manipulations et au
transport (variétés précoces : Maycrest,
Springlady... ; variétés de moyenne saison : Redtop,
July lady, Flavorcrest... ; variétés tardives :
Elegant lady, O’ Henry...).
Un fruit
rafraîchissant
Rafraîchissante et modérément
énergétique, la pêche s’intègre
parfaitement à l’alimentation estivale. Elle
possède en effet des propriétés
réhydratantes et désaltérantes
appréciées, grâce à sa richesse en eau,
à sa teneur limitée en sucres et à la
présence d’acides organiques en proportions
équilibrées.
Pas trop de calories
La pêche constitue un dessert ou un « en cas »
léger, tout à fait compatible avec
l’alimentation-minceur et la recherche de la forme : 40
kcalories aux 100 g seulement, soit pour un fruit moyen (120
à 140 g net) 48 à 56 kcalories... Très
raisonnable !
Des fibres bien tolérées
Consommée mûre à point, la pêche est un
fruit particulièrement bien toléré : ses
fibres sont alors très tendres, et agissent sur les
intestins avec douceur et efficacité. C’est
d’ailleurs pour cette raison que les très jeunes
enfants et même les bébés peuvent consommer
très tôt la pêche pochée et
écrasée, ou même mixée crue.
Un fruit d’été
riche en vitamine C et en provitamine A
Une pêche moyenne fournit 8 à 10 mg de vitamine C,
soit environ 10 à 12 % de l’apport quotidien
conseillé : appréciable ! Les pigments
flavonoïdes (abondants dans les pêches colorées
de rouge) améliorent encore l’action de la vitamine C,
et augmentent la résistance des petits capillaires sanguins.
Un effet bien utile l’été, lorsque le soleil et
la chaleur mettent à rude épreuve le système
circulatoire.
Autre apport vitaminique intéressant : celui de provitamine
A, ou carotène (indispensable au bon état de la peau,
anti-oxydant cellulaire, et probablement facteur de protection
anti-cancer). Si on choisit une variété à
chair jaune, une pêche suffit pour couvrir 50 % de l’apport
quotidien conseillé (et 15 % pour une variété
à chair blanche). Enfin la pêche, comme les autres
fruits et légumes frais, participe à la
reminéralisation de l’organisme (avec en
particulier, potassium, magnésium, phosphore et fer fournis
en quantités non négligeables).
Elle aide aussi au ré-équilibrage du milieu
interne , puisque son métabolisme s’accompagne de
la libération de composés alcalins (qui
s’opposent à l’influence souvent trop
acidifiante de l’alimentation actuelle).
Légère (pas plus de 40
kcalories aux 100 g) et rafraîchissante (elle
réhydrate et n’apporte pas trop de sucres), la
pêche est
le fruit vedette de l’été.
Il faut noter sa teneur intéressante
en vitamine C (7 mg aux 100 g, soit 8 à 10 mg pour un
fruit moyen), et en provitamine A (surtout dans les pêches
à chair jaune : 0,5 à 1 mg aux 100 g).
Consommée mûre à point, la pêche est
parfumée, savoureuse et très digeste : ses fibres
sont alors particulièrement tendres et bien
tolérées, y compris par les consommateurs
délicats et les jeunes enfants.
L’arôme de la pêche :
L’arôme de la pêche est dû au
mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles.
On en a isolé plus de 80, en particulier des lactones, des
aldéhydes, des cétones, de terpènes, etc.
La concentration en ces composés aromatiques
s’élève brusquement assez peu de temps avant la
complète maturité du fruit. Et c’est à
ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum
caractéristique. Si la cueillette est trop précoce,
cette élévation ne se produit pas, et la pêche
reste peu parfumée. Par contre, une pêche
récoltée un peu avant maturité, et
gardée à 18°C environ, forme en quelques jours
une grande quantité de ces composés (mais un stockage
à 8°C freine considérablement la production des
substances responsables de l’arôme).
La couleur de la pêche :
Les pigments de la pêche sont de deux types :
- des xanthophylles : qui appartiennent au groupe des
caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de
la couleur jaune orangé de la chair.
- des substances polyphénoliques : anthocyanes
et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants
notamment dans les parties colorées qui se trouvent
près du noyau. Les flavonoïdes possèdent des
propriétés vitaminiques « P » (ils
potentialisent l’action de la vitamine C, et jouent un
rôle protecteur vis- à-vis des petits vaisseaux
sanguins).
