L’acoupa est un poisson large et long avec une mâchoire inférieure proéminente par rapport à la mâchoire supérieure. Celle-ci est affublée de dents pointues, coniques et légèrement projetées vers l’avant. Les DOM sont riches de quatre espèces spécifiques : l’acoupa, l’acoupa aiguille, l’acoupa céleste et l’acoupa rouge, qui ont le même mode de vie, la même biologie et la même exploitation.
La taille de l’acoupa varie de 25 cm à 1 m pour un poids qui s’échelonne de 0,8 kg à 8 kg.
L’acoupa vit dans les fonds sablonneux de la bande côtière inférieurs à 20 m. Il est abondant aussi dans les estuaires, où se rassemblent les jeunes acoupas après leur naissance. Il se nourrit principalement de crustacés et de petits poissons. La pêche est réalisée au filet en estuaire et dans la bande côtière. L’acoupa représente aussi une prise secondaire des chalutiers crevettiers.
Sa chair fine, blanche ou légèrement rosâtre, est vendue localement en frais ou salée, éviscérée, entière ou en filets.
La chair du machoîron est ferme et légèrement élastique. Le blanc est vendu étêté et éviscéré, le jaune éviscéré. Quant au petite-gueule, il est commercialisé entier en petites quantités. Le machoîron appartient à la famille des Arides.
La Guadeloupe, la Guyane et la Martinique se sont lancées dans une course à l’exploitation du vivanneau, considéré comme un poisson noble et très recherché, appartenant à la gastronomie typique des Caraïbes. Dans les DOM, la petite pêche côtière sur des yoles ou en hors-bords ne suffit pas totalement à la demande du marché local. Le reste est importé d’Asie du Sud-Est ou d’Amérique du Sud afin de répondre à la demande croissante de “ poissons rouges ” (c’est le nom créole du vivanneau) des départements antillais.
Il existe très peu de chiffres de production sur le vivanneau, et encore moins sur le machoîron et l’acoupa, du fait des ventes directes et d’une production qui n’est encore que difficilement comptabilisée.
Ces espèces tropicales restent très peu connues de la grande majorité des consommateurs français métropolitains ; elles sont considérées par les professionnels comme des poissons de substitution entrant quelquefois en compétition avec les espèces pêchées sur les côtes françaises.
L’œil doit être luisant, brillant, comme rempli encore d’intelligence. Les écailles sont luisantes, souples et vives. Sous les doigts, le poisson est ferme et plein.
Le vivanneau se consomme habituellement grillé entier sur un “ boucan ”, feu de brindilles qui le parfume en même temps qu’il le cuit.
A la maison, le vivanneau se prépare au four, avec des épices et des échalotes. Bien frais, il se prépare “ à la tahitienne ”, avec seulement un filet de citron vert et du piment.
- Pour 4 personnes
- 1 vivanneau de 800 g à 1 kg
- 3 oignons verts
- 2 citrons
- 1,5 kg de gros sel
- 100 g de farine
- Poivre blanc
Nettoyez le poisson sans l’écailler, et essuyez-le soigneusement. Poivrez ses flancs et arrosez-les de jus de citron.
Epluchez les oignons verts (en gardant le vert) et mettez-les entiers, dans les flancs du vivanneau. Refermez-le. Allumez le four thermostat 7 (220 °).
Faites une pâte avec la farine et un peu d’eau. Incorporez alors le gros sel jusqu’à obtenir un emplâtre. Enrobez complètement le vivanneau de cette pâte et posez-le dans un plat.
Faites-le cuire dans le four pendant 40 minutes. Servez le tout : vous casserez la gangue devenue dure devant vos convives.
Servez avec un simple jus de citron, ou une sauce plus sophistiquée comme la sauce créole (voir la recette des crustacés) ou un beurre blanc.
La gangue de pâte retient toutes les écailles : la peau s’en va avec cette papillote naturelle et vous conservez dessous toute la finesse du poisson. Dans cette recette, le sel n’imprègne pas la chair du poisson. Mais par précaution, on ne sale pas d’avance. Rectifiez à la dégustation.
La meilleure façon de faire cuire un poisson, c’est à sa propre vapeur. Vous préservez ainsi tous les minéraux, et cette cuisson “ douce ” et à l’étouffée est plus délicate pour les vitamines.
Servez un plat de légumes ou de riz avec ce vivanneau, et complétez avec un plateau de fromages ou un dessert lacté.
