Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches. Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.
Le quasi de veau est une source de protéines bien assimilées par l’organisme. Qu’il soit préparé sans adjonction de matière grasse - en rôti - ou avec - en escalope -, ce morceau reste l’un des plus maigres du veau. Il s’accommode avec tous les légumes et s’intègre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée et savoureuse.
Frais ou préemballé, il se conserve 2 à 3 jours dans son emballage au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 0 à 3°C. Le sortir 1/2 heure avant de le mettre à cuire.
- Pour 4 personnes
- Marinade : 12 à 24 h Cuisson : 10 à 15 mn
- Ingrédients : 750 g de quasi de veau, 25 cl de Banyuls, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillerée à soupe de baies roses, 1 cuillerée à soupe de poivre vert, 2 branches de romarin, 2 cuillerées à soupe d’huile, 2 tomates, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
- Concasser grossièrement le poivre vert et les baies roses au rouleau à pâtisserie.
- Préparer une marinade avec le Banyuls, le vinaigre, les baies roses, le poivre vert et 1 branche de romarin.
- Saler et y mettre la viande coupée en cubes de 2 cm de côté.
- Couvrir et laisser 12 à 24 heures au frais.
- En même temps, faire mariner le reste de romarin émietté dans l’huile.
- Préparer le barbecue suffisamment à l’avance pour avoir des braises au moment voulu.
- Égoutter la viande en récupérant la marinade. La filtrer au chinois et faire réduire à feu doux dans une petite casserole.
- Laver, essuyer et couper les tomates en quartiers.
- Composer des brochettes en alternant les morceaux de viande et les quartiers de tomate.
- Badigeonner d’huile au romarin et saler légèrement.
- Faire griller 7 à 8 mn en retournant.
- Ajouter la crème fraîche à la marinade réduite et laisser à nouveau épaissir 2 à 3 mn.
- Servir les brochettes en présentant la sauce à part.
- Décorer à volonté de grains de poivre vert et de baies roses.
- Conseil : accompagner d’une salade verte.
- Vins : Châteaumeillant, vin du Bugey (rouge).
