L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée...
Sur le plan diététique, l’épaule de veau se caractérise par la qualité de ses lipides. Ils sont composés d’une majorité d’acides gras insaturés, dont l’un d’entre eux est l’acide linoléique, qualifié d’acide gras essentiel. Les acides gras essentiels sont des éléments indispensables à la construction des cellules. L’organisme étant incapable de les synthétiser, ils doivent être apportés par l’alimentation. L’épaule de veau est également riche en acide arachidonique. Cet acide gras joue un rôle essentiel dans une certain nombre de fonctions vitales. Notons que sa présence dans l’alimentation est particulièrement importante pour les personnes âgées qui ne sont plus capables de le synthétiser correctement.
Un rôti de veau ficelé et bardé à la demande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur. En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l’épaule. Il sont vendus parés et ficelés mais non bardés. Il existe deux solutions pour préparer un rôti de veau surgelé : le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire, 30 à 35 mn par livre, au four (Th. 7 - 210 °C) ou en cocotte. Le cuisinier sans décongélation préalable. Il faut alors le faire rissoler à la cocotte, dans un mélange d’huile et de beurre, le mouiller de coulis de tomates, de vin blanc ou tout autre liquide et le laisser cuire, à couvert, 40 mn par livre. La cuisson terminée, le laisser reposer au moins 30 mn. Les petites pièces de veau peuvent être cuisinées sans décongélation.
- Pour 4 personnes
- Cuisson : 45 mn (20 mn en autocuiseur)
- Ingrédients : 1 kg d’épaule de veau, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 200 g de petits oignons grelot, 250 g de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 2 bouillon-cubes, le jus d’1/2 citron, 100 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d’œufs, 10 cl de crème fraîche sel, poivre.
- Couper les carottes en rondelles épaisses.
- Émincer le poireau et le céleri.
- Les faire étuver 5 mn dans une noix de beurre.
- Ajouter la viande coupée en cubes et la faire revenir sans colorer.
- Verser les cubes de bouillon délayés dans 1/2 l d’eau bouillante. Porter à ébullition.
- Ajouter l’oignon, le bouquet garni et laisser cuire 45 mn à petits frémissements.
- Faire revenir les champignons émincés 15 mn au beurre avec les oignons.
- Égoutter la viande. Passer le bouillon au chinois en écrasant bien tous les légumes pour qu’ils expriment tous leurs sucs.
- Faire un roux avec le reste de beurre et de farine.
- Laisser cuire 1 mn, verser petits à petits les 2/3 du fond de cuisson sans cesser de remuer.
- Laisser épaissir la sauce à feu doux.
- Battre les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron.
- Verser le mélange dans la sauce et fouetter.
- Conseils : servir la viande et ses légumes accompagnés de petites pommes de terre vapeur et napper de sauce.
- Vins : Blancs secs : Graves, Chablis,...
