Parfumée et acidulée,
la framboise fait partie des fruits les moins chargés en
glucides (ou sucres), et de ce fait elle se situe aussi parmi les
fruits les moins énergétiques : elle apporte
en moyenne 38 kcalories, soit 159 kJoules aux 100 g (ce qui
met la framboise au niveau calorique du citron ou du pomelo).
Ses glucides -aux alentours de 6 g aux 100 g , avec
des variations qui peuvent être importantes, de 5 à 9
g - sont constitués majoritairement par du fructose, du
glucose, des pentoses (glucides à cinq atomes de carbone) et
par de petites quantités de saccharose. On relève
aussi des faibles quantités de glucides plus rares (ou de
substances apparentées), comme le xylose, le xylitol, le
sorbitol.
Les acides organiques sont relativement abondants,
puisqu’ils s’élèvent en général
à 2,1 g aux 100 g.
Il s’agit essentiellement d’acide citrique (97 % des acides
totaux), et d’un peu d’acide malique. A l’état de traces, on
a identifié de nombreux autres acides organiques : acides
chlorogénique, férulique, caféique,
para-coumarique, gallique, et même salicylique (ce dernier
étant dans la framboise 3 fois plus abondant que dans la
fraise, mais ne dépassant pas néanmoins 6 mg aux 100
g). La saveur de la framboise est nettement acide, puisque son pH
est aux alentours de 3,4 (comparable à celui de l’orange, du
pomelo ou de l’ananas).
Les protides et lipides (autres constituants
énergétiques de la framboise) sont présents
à des taux peu élevés (respectivement 1,2 g et
0,4 g aux 100 g). Ils peuvent être des constituants directs
des cellules (membranes, noyaux, structures cytoplasmiques), ou
intervenir dans la vie végétale du fruit, notamment
dans la constitution de différents composés (enzymes,
par exemple).
Les fibres de la framboise atteignent le taux record de
6,7 g aux 100 g (et peuvent même dépasser 9 g
aux 100 g dans certaines variétés où les
petits "grains" sont plus volumineux). On y trouve, outre de la
cellulose et des hémi-celluloses (les fibres majoritaires),
des pectines et protopectines (0,4 à 0,6 g aux 100 g). Cette
teneur est assez moyenne, mais la capacité gélifiante
de la pectine de framboise est d’autant plus marquée que le
degré d’acidité dans ce fruit est assez
élevée, et qu’on trouve dans la pulpe des sels de
calcium assez abondants.
L’apport en minéraux de la framboise est bien
diversifié : il atteint 0,5 g aux 100 g, et est
dominé par le potassium . Le calcium et le
magnésium sont aussi relativement abondants (22 et 20
mg aux 100 g, des teneurs assez élevées pour un fruit
frais). Le fer, atteint 0,4 mg aux 100 g (un taux relativement
important pour un fruit métropolitain).
La framboise apparaît comme un fruit bien pourvu en
vitamine
C , avec un taux moyen de 25 mg aux 100 g (il varie
entre 14 et 35 mg, selon les variétés et les
récoltes). La présence dans la framboise de pigments
rouges et pourpre, de nature anthocyanique, renforce l’action de la
vitamine C (ces pigments sont en effet dotés de
propriétés "vitamine P" : ils potentialisent
l’activité de la vitamine C).
Les vitamines du groupe
B sont présentes aux teneurs modérées
habituelles dans les fruits frais (0,02 mg de vitamine B1, 0,03 mg
de vitamine B2, 0,4 mg de vitamine B3, 0,24 mg de vitamine B5, 0,06
mg de vitamine B6, 0,045 mg de vitamine B9), de même que la
vitamine E (0,3 mg de tocophérols actifs). La provitamine
A , ou carotène, ne dépasse pas 0,010 mg (un
taux modeste, même pour un fruit frais).
A noter : L’évolution des constituants du fruit :
- Lorsque la framboise atteint sa pleine maturité, sa
coloration est bien marquée, sa pulpe est devenue tendre et
moelleuse, sa teneur en vitamine C est maximale, et le rapport
glucides totaux / acides organiques est assez élevé,
ce qui permet de bien mettre en valeur tous les arômes du
fruit.
- Assez rapidement après la récolte du fruit, une
enzyme naturelle, la pectinase, va agir sur les pectines de la
framboise, et diminuer leur pouvoir gélifiant. C’est
pourquoi il est nécessaire d’utiliser les framboises
rapidement après la cueillette quand on veut confectionner
gelée ou confiture.
Selon la légende,
la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait
née sur les pentes du Mont Ida, d’où son appellation
"Rubus idæus" : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable
qu’elle est originaire des zones montagneuses d’Europe (et il en
existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du
Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central). Dès
la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins
familiaux. Largement améliorée par des siècles
de sélection, elle réjouit les gourmets les plus
exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de
main-d’oeuvre, elle est fragile et délicate : c’est pourquoi
la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne
faut pas manquer la (courte) saison.
La production
de la framboise est concentrée dans quelques régions
en France : la région Rhône-Alpes, le Limousin, le
Loir-et-Cher, la région parisienne. Seule, une petite partie
de la production est commercialisée en frais, la plus grosse
part étant utilisée dans les industries de
transformation.
Les variétés cultivées sont nombreuses : les
sélections visent à obtenir des fruits à chair
assez ferme, bien parfumée, et ne s’égrenant pas.
La période de commercialisation s’étend de la fin
juin au début octobre, avec un maximum (plus de 80 % des
ventes) en juillet et août. En région parisienne se
développe la formule "cueillez vous-même",
recherchée par tous ceux qui souhaitent congeler
eux-mêmes les framboises, ou en faire des confitures
"maison".
Une haute densité
minérale et vitaminique C
La framboise possède l’une des densités
minérales les plus élevées pour un fruit frais
: elle fournit en effet plus de 1300 mg de minéraux pour 100
kcalories. Et ses densités en magnésium (53 mg/100
kcalories), en calcium (58 mg/100 kcalories) et en fer (1,8 mg/100
kcalories) sont tout à fait remarquables. Elle contribue
donc efficacement à la couverture des besoins en
minéraux de l’organisme.
Même intérêt en ce qui concerne l’apport en
vitamine C : une portion de 100 g de framboises en apporte
25 mg, soit plus de 30 % de l’apport quotidien recommandé !
On sait que le taux de la vitamine C diminue rapidement
après la récolte. Mais la framboise est un fruit
fragile, qu’on ne peut garder plus de 2 ou 3 jours au maximum. Et
sa richesse en acides organiques protège la vitamine C de la
destruction par l’oxygène de l’air. C’est pourquoi quand on
consomme des framboises, on bénéficie toujours d’une
teneur maximale en vitamine C !
Des fibres efficaces
Les fibres de la framboise ont une action marquée sur le
fonctionnement des intestins. Ses petits "grains" riches en
cellulose accélèrent le transit, et permettent de
lutter efficacement contre une tendance à la constipation.
Mais en cas de fragilité de la muqueuse intestinale, ou de
présence de diverticules, il est préférable de
consommer les framboises sous forme de coulis passé au tamis
fin : on élimine ainsi les grains qui seraient trop
irritants (tout en conservant néanmoins le
bénéfice des autres fibres solubles du fruit, en
particulier de la pectine aux propriétés
régulatrices et adoucissantes).
Pour le plaisir et la légèreté
La framboise permet de diversifier agréablement les
menus-minceur, dans lesquels elle apporte tous ses atouts gustatifs
et nutritionnels, sans aucun risque d’excès
énergétique : une portion de 100 g de framboises
n’apporte que 38 kcalories, et représente moins de 2 % du
total calorique quotidien ! Ce petit fruit rouge peut ainsi
conclure en toute légèreté, et pour le plus
grand plaisir gourmand des convives, un repas suffisamment riche et
copieux par ailleurs.
Petit fruit
délicat et parfumé, la framboise nous séduit
par ses grandes qualités gustatives.
Mais aussi par ses atouts nutritionnels réels : une grande
"discrétion" énergétique (38 kcalories aux 100
g), qui en fait un des fruits vedettes des menus-minceur des beaux
jours ; une haute densité minérale (en particulier
pour le magnésium, le calcium et le fer) ; une bonne teneur
en vitamine C (25 mg aux 100 g). Ses fibres sont abondantes
(près de 7 g aux 100 g) et efficaces pour lutter contre une
tendance à la constipation. Mais en cas de fragilité
intestinale, il est préférable de consommer la
framboise sous forme de coulis tamisé (ce qui permet
d’éliminer les "grains" indésirables).
Les framboises que nous connaissons le mieux sont rouge vif ou
rouge violacé. Mais il en existe de couleur rouge-brun,
d’autres jaune clair "Sucrée de Metz". Certaines sont
dorées "Surprise d’automne", et on trouve même des
variétés de framboises blanches, pratiquement
dépourvues de pigments colorés "Merveille des quatre
saisons blanche".
Jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et
fortifiantes : au XVIème siècle, on recommandait son
sirop pour ses qualités "analeptiques" (propres à
rétablir les forces). Un peu plus tard, son usage sera
conseillé "à ceux dont l’estomac ne peut garder les
aliments, et que tourmentent des vomissements" (G. Bauhin, Historia
plantarum, 1651). Le "sirop de vinaigre framboisé"
était traditionnellement utilisé pour soigner les
angines, en boisson ou en gargarisme. Aujourd’hui, la framboise
sert à l’obtention de suc et sirop officinaux (à
vocation essentiellement aromatisante).
