Mille-feuilles de betterave à la brousse

Ingrédients Mille-feuilles de betterave à la brousse

2 petites betteraves crues (250 g)
200 g de brousse
1 gousse d’ail hachée
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé.
1 pincée de piment d’Espelette
1 échalote ciselée
Sel

Pour la vinaigrette :
2 cuil. à café d’huile de noix
1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
Sel, poivre

Préparation Mille-feuilles de betterave à la brousse

1. Eplucher les betteraves, tailler 12 disques très fins (1 mm d’épaisseur) à la mandoline et couper le reste en julienne.

2. Travailler la brousse avec l’ail, le persil, le piment et l’échalote.
Saler. Verser ce mélange dans une poche à douille.

3. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

4. Sur chaque assiette, disposer un disque de betterave, répartir la moitié de la brousse, recouvrir d’un nouveau disque, répartir le reste du mélange et couvrir d’un troisième disque.
Disposer la julienne de betteraves autour et la napper de vinaigrette. Décorer éventuellement de quelques feuilles de betterave.

Source : Thierry Giannini chef de cuisine diététique à Brides-les-Bains et Nathalie Négro, diététicienne responsable du Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains