Tête de veau

Tête de veau : Intérêt nutritionnel

Peu calorique. Contrairement à ce que l'on croit souvent, la tête de veau est un morceau maigre (comme tous les morceaux du veau d'ailleurs).
Des protéines. La tête de veau est très riche en protéines.

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Tête de veau : Son histoire

La tête de veau est consommée depuis l'Antiquité. Elle a toujours servie comme un plat de fête ! Ce qui est moins le cas de nos jours où la tête de veau se fait de plus en plus rare sur les tables françaises et dans les restaurants.

Famille

Abats (Bovins).

Tête de veau : Sa production

L’élevage bovin en France s’organise autour des races laitières et des races à viande. La viande de veau peut provenir des élevages allaitant (les veaux élevés "sous la mère" parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) ou des élevages laitiers (les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie). La production de veau en France s'élève à 9 millions de têtes par an dont 3,3 millions seront commercialisés en boucherie, parmi eux 650 000 veaux de lait et 2 600 000 de veau de batterie. Les Français sont les plus gros consommateurs européens de veaux.

Saison

Toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

La tête de veau s'achète en boucherie (elle considérée comme un abat "blanc"). Elle peut se cuisiner entière (préalablement désossée, roulée et blanchie) et se déguster froide, tiède ou chaude avec différentes sauces. Ou par morceaux : les joues en daube, le museau en vinaigrette, la cervelle et la langue (bouillie ou braisée). Les abats sont plus fragiles que les viandes et doivent être très frais à l'achat et consommés dans les 24 heures. Ils se conservent pendant ce temps dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

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