Noix de veau - Sous-noix - Noix pâtissière

Noix de veau - Sous-noix - Noix pâtissière : Intérêt nutritionnel

Les noix de veau viennent de trois muscles situés en haut de la cuisse de l'animal. La noix est une partie tendre et très fine. La noix patissière est aussi tendre que la noix mais plus petite. La sous-noix est moins fine et a une chair plus épaisse. Ces morceaux sont très riches en protéines et faibles en lipides. Ils sont aussi intéressants du fait de leur teneur envitamine B12.

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Noix de veau - Sous-noix - Noix pâtissière : Son histoire

La noix patissière était réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. Les noix de veau étaient traditionnellement utilisées dans la préparation du veau Orloff mis au point au XIXe siècle par Urbain Dubois qui servait le prince Orloff (un ambassadeur du Tsar en France).

Famille

Bovins.

Noix de veau - Sous-noix - Noix pâtissière : Sa production

L’élevage bovin en France s’organise autour des races laitières et des races à viande. La viande de veau peut provenir des élevages allaitant (les veaux élevés "sous la mère" parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) ou des élevages laitiers (les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie). La production de veau en France s'élève à 9 millions de têtes par an dont 3,3 millions seront commercialisés en boucherie, parmi eux 650 000 veaux de lait et 2 600 000 de veau de batterie.

Saison

Toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Le veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il est conseillé de le sortir 1 à 2 heures avant de le cuir pour qu'il soit plus tendre à la cuisson.

Recettes

Noix de veau Strogonoff

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