Le caviar

Le caviar : Intérêt nutritionnel

Riche en omégas 3. Le caviar est le nom des œufs d’esturgeon. C'est une source intéressante d'omégas 3, de bonnes graisses poly-insaturées. Néanmoins, attention à ne pas en abuser quand on est à risque de troubles cardio-vasculaires puisque le caviar, comme tous les oeufs, est aussi riche en cholestérol (440mg/100g).
Riche en protéines. Le caviar contient une importante quantité de protéines (26g/100g).
Riche en vitamine D. Le caviar permet aussi de compléter les apports en vitamine D, vitamine essentielle pour la fixation du calcium (donc pour nos os) qui n'est pas synthétisée par l'organisme.
Le caviar est aussi riche en phosphore et en protéines.

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Le caviar : Son histoire

L'origine du terme "caviar" est discutée. Elle proviendrait du grec "avyron" (œuf) ou du turc "Khäviar" qui signifie œufs de poissons. Les esturgeons étaient connus dans l'Antiquité des Phéniciens, Egyptiens et Romains. Les Perses furent les premiers à consommer les oeufs de ce poisson. Le caviar prit au fil du temps les routes commerciales d'Europe centrale pour se faire connaître en Russie où les Tsars en firent sa renommée. En France, à Paris, c'est au cours des Années Folles (1920-1929) que le caviar fut porté au rang des mets les plus nobles.

Famille

Acipenséridés.

Le caviar : Sa production

Les années 1990 ont marqué le développement de l'élevage de caviar. Les œufs sont pondus par une des trois variétés d’esturgeon, grand poisson d’eau douce ou saumâtre que l’on trouve en Iran ou en mer Caspienne. La plupart du temps, les poissons sont sacrifiés de façon à récupérer la totalité des œufs. Une fois l’esturgeon pêché, les ovaires des femelles sont extraits et les oeufs sont séparés et nettoyés. Des experts sélectionnent ensuite les oeufs les plus beaux, selon la fermeté des membranes, la couleur, la taille, l'odeur. Le caviar est pesé et salé. La pêche d'esturgeon est interdite en France.

Saison

Le caviar est disponible toute l'année dans les enseignes de renom.

Conseils d'achats et d'utilisation

On trouve généralement trois qualités et deux provenances de caviars : le Sevruga (petits grains serrés gris foncé), l’Oceistre (grains plus gros et un peu plus pâles), le Beluga (gros grains argentés). Cette dernière qualité étant la plus chère.
Le caviar se sert dans une coupelle de verre ou de cristal simplement posée sur de la glace pilée. Il doit être rafraîchi mais pas glacé. En Russie, on le présente avec de l’œuf dur haché, de l’oignon cru haché et du persil haché afin de relever ses saveurs. Il peut plus simplement se déguster avec des blinis beurrés ou crémés. Le caviar peut être accompagné de vin blanc sec, de champagne brut ou encore de vodka.

Précautions

Extrêmement salé, le caviar est déconseillé en cas de régime hyposodé, notamment en cas d'hypertension. Il contient égalements des purines, à risque chez le patient atteint de goutte.

Recette

Salade de Saint-Jacques et de caviar

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