Lait

Lait : Intérêt nutritionnel

Nourrissant. Le lait est un aliment essentiel à notre organisme. Quelque soit le mammifères dont il provient (vache, brebis…), il est riche en calcium, en iode, zinc, sodium, potassium, chlore, magnésium, phosphore et en vitamines A, D, E, K, B (surtout B2) et C. Constitué à 85 % d’eau, le lait apporte en quantité à peu prés équivalentes des glucides (surtout du lactose, facteur de croissance et d’entretien de la flore digestive), des lipides (un tiers de graisses insaturées et deux tiers de graisses saturées) et des protéines (80% de caséines et 20% de protéines solubles).
Bon pour les os. Comme il est riche en calcium et en vitamine D, le lait favorise la solidité des os. Il fait ainsi partie des aliments intéressants pour prévenir l’ostéoporose.
Contre l’hypertension artérielle. Des recherches ont démontré que le calcium contenu dans le lait améliorerait la tension artérielle(1). En le mangeant quotidiennement avec des fruits et des légumes, il pourrait également favoriser la baisse de la tension(2).
Anticancer ? La question reste posée. Des études ont démontré que la consommation de lait protègerait de certains cancers comme celui du côlon mais d’autres ont annoncé au contraire qu’il pourrait en accélérer le développement (cancer de la prostate notamment)(3). Pour l’instant, il n’y a pas de recommandations officielles sur la consommation de lait et le lien potentiel fait avec le cancer.
(1) Cappucio FP, Elliott P, et al. Epidemiologic association between dietary calcium intake and blood pressure : A meta-analysis of published data. Am J Epidemiol, 1995, 142, 935-944.
(2) Miller GD, DiRienzo DD, Reusser ME, McCarron DA. Benefits of dairy product consumption on blood pressure in humans : A summary of the biomedical literature. J Am Coll Nutr, 2000, 19, 147S-164S.
(3) Pettersson A, Kasperzyk JL, Kenfield SA, Richman EL, Chan JM, Willett WC, Stampfer MJ, Mucci LA, Giovannucci EL. Milk and dairy consumption among men with prostate cancer and risk of metastases and prostate cancer death. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Mar;21(3):428-36.

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Lait : Son histoire

Le lait a toujours été l’aliment de la fertilité et de l’abondance. Les premières traces d’élevage laitier remonteraient à plus de 10 000 ans. On trouve des représentations de laiterie en Mésopotamie. Selon le pays, on boit du lait de zébu, de jument, de bufflonne, de chamelle ou d’ânesse. Le principal problème rencontré avec la consommation du lait fut sa conservation. Les peuples préfèraient ainsi le consommer bouilli ou sous forme de fromage.

Famille

Produits Laitiers.

Lait : Sa production

La France est le deuxième pays producteur de lait dans le monde, après l’Allemagne. Elle totalise près de 82 000 exploitations laitières pour un cheptel laitier de 3 800 000 vaches. Les vaches passent la plus grande partie de l’année dans les prés. Les Français consomment chaque année plus de 23 milliards de litres sous différentes formes (fromages, desserts lactés, beurres, crèmes, laitages frais, lait en brique, en bouteille...).

Saison

Pas de saison particulière pour cet aliment.

Conseils d’achats et d’utilisation

Le lait est un produit fragile, facilement contaminé par des micro-organismes. On le trouve ainsi vendu sous différentes formes de conservation :
- Lait pasteurisé : le lait est chauffé à 85°c pendant 15 à 20 secondes puis refroidi très rapidement. Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 7 jours suivant la date de conditionnement.
- Lait stérilisé : le lait est chauffé à 115°c pendant une quinzaine de minutes. Le lait peut ainsi se conserver 150 jours à température ambiante tant que l’emballage n’est pas ouvert.
- Lait stérilisé UHT (ultra haute température) : le lait est chauffé à 140°c pendant quelques secondes. Les composants naturels du lait sont moins dégradés. Le lait peut se conserver 3 mois, emballage fermé.
- Lait concentré : on retire une partie de l’eau du lait puis il est pasteurisé et stérilisé. La durée de conservation est supérieure à 1 an à température ambiante, emballage fermé. Ouvert, il se conserve 3 jours maximum quand il n’est pas sucré, une semaine quand il l’est.
- Lait en poudre : le lait est presque totalement déshydraté. Il peut se garder 1 an non ouvert. Après, tout dépend de la teneur en matières grasses, il faut se référer aux inscriptions sur l’emballage.
Entier, demi-écrémé ou écrémé ? Tout dépend du taux de matières grasses. Il est fixé à 3,6% pour le lait entier (emballage rouge), 1,5% pour le lait demi-écrémé (emballage bleu) et moins de 0,3% pour le lait écrémé (emballage vert). Pour le lait de vache, l’écrémage ne modifie pas le taux de calcium ou de protéines. La teneur en vitamines varie. Le lait entier est surtout intéressant pour les apports en vitamine A.

Précautions

Il est recommandé de consommer 3 à 4 portions de lait ou autres produits laitiers par jour (une portion représente 15 à 20cl de lait, 30 à 40g de fromage ou 1 yaourt).

Recettes

- Semoule au lait
- Soupe de poulet au lait d'amande et noix de coco
- Riz au lait à l'Espagnole

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