Jarret de veau

Jarret de veau : Intérêt nutritionnel

Le jarret correspond à la partie postérieure du genou, aussi appelée parfois "creux poplité". C'est un morceau maigre (5g de lipides/100g de jarret cuisiné en osso-bucco), tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Il est aussi riche en zinc (6,4mg/100g), en fer, en vitamine PP, B1 et B12. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus.

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Jarret de veau : Son histoire

Le jarret de veau est le morceau utilisé pour cuisiner l'osso-bucco. Ce plat serait connu depuis le XVIIIe siècle comme typique de la culture culinaire lombarde (Italie). En France, il est employé comme terme de cuisine depuis le XIXe siècle.

Famille

Bovins.

Jarret de veau : Sa production

L’élevage bovin en France s’organise autour des races laitières et des races à viande. La viande de veau peut provenir des élevages allaitant (les veaux élevés "sous la mère" parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) ou des élevages laitiers (les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie).

Saison

Toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Frais, le jarret se conserve deux à trois jours dans son emballage, au réfrigérateur. Il doit être sorti une demie heure avant cuisson. En surgelé, on trouve le jarret entier, en rouelles ou désossé. Sa décongélation doit se faire au réfrigérateur. Le jarret peut être préparé bouilli, braisé et entrer dans la composition de plats comme le pot-au-feu ou l'osso-bucco. Pour le cuisiner, sachez que le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, courgettes, blettes, blanc de poireau et potiron.

Précautions

Riche en acide urique, le jarret est déconseillé aux personnes atteintes de goutte.

Recette

Osso Bucco

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