Epaule de veau

Epaule de veau : Intérêt nutritionnel

L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle peut aussi être vendue désossée pour se prêter à une cuisson rôtie, braisée, en blanquette ou sautée.
De bonnes graisses. Même si l'épaule de veau est une partie grasse de l'animal, elle a l'avantage de concentrer des bonnes graisses, dites "insaturées". Elle propose notamment de l'acide linoléique, un acide gras essentiel que l'organisme n'est pas capable de synthétiser, et de l'acide arachidonique dont les personnes âgées manquent souvent.
De bonnes vitamines. La viande veau est particulièrement riche en vitamine B12 et en vitamine PP (importante chez la femme enceinte et allaitante).

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Epaule de veau : Son histoire

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence. Il était réservé aux plus riches et aux grandes célébrations. La viande est toujours considérée comme raffinée et luxueuse.

Famille

Bovins.

Epaule de veau : Sa production

L’élevage bovin en France s’organise autour des races laitières et des races à viande. La viande de veau peut provenir des élevages allaitant (les veaux élevés "sous la mère" parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) ou des élevages laitiers (les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie).

Saison

L'épaule de veau est disponible toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Un rôti de veau se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l’épaule. Pour la préparation, il faut le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire au four ou en cocotte, ou le cuisinier sans décongélation préalable. Il faut alors le faire rissoler à la cocotte, dans un mélange d’huile et de beurre. Le rôti de veau se marie très bien avec la tomate, les oignons, le vin blanc.

Recettes

Rôti de veau à la cannelle
Blanquette de veau

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