Côtes de veau

Côtes de veau : Intérêt nutritionnel

Les côtes de veau sont des morceaux dont les teneurs en graisses et en protéines sont proportionnelles. Les plus enrobées sont celles ayant une meilleure densité nutritionnelle.
Les côtes de veau sont également source de sels minéraux - zinc, fer et phosphore - et de vitamines - B12 et PP.

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Côtes de veau : Son histoire

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence. Il était réservé aux plus riches et aux grandes célébrations. La viande est toujours considérée comme raffinée et luxueuse.

Famille

Bovins.

Côtes de veau : Sa production

L’élevage bovin en France s’organise autour des races laitières et des races à viande. La viande de veau peut provenir des élevages allaitant (les veaux élevés "sous la mère" parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) ou des élevages laitiers (les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie).
Quand on parle de "côtes de veau", il faut savoir qu'il y a la côte première, dite côtelette, plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre ; la côte seconde, entrelardée, plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle ; la côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, moins large que les précédentes et plus ferme. La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen ; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

Saison

La côte de veau est un morceau disponible toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Les côtes de veau se conservent, dans leur emballage, 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Elles doivent être sorties une demie heure avant d’être mises à cuire (une viande trop froide cuit mal). En surgelé, on trouve des côtes filet et des côtes premières. Compter 5 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Recette

Côtes de veau aux spaghettis de courgettes

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