Coquillages

Coquillages : Intérêt nutritionnel

Les coquillages sont aussi appelés mollusques, à cause de leur corps mou. Dotés d’un pied et d’une tête, enveloppés dans une coquille calcaire, il vivent souvent dans le milieu marin ou dans les rochers.
Une multitude d’atouts nutritionnels. Un bon apport en protéines, une faible teneur en lipides, et la particularité de fournir des glucides, dont les poissons sont dépourvus. En outre, les coquillages offrent des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines du groupe B. On peut aussi citer la coque pour sa richesse en phosphore, fer et zinc, et les moules qui contiennent du calcium, du magnésium et du selenium.

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Coquillages : Son histoire

Les ancêtres des gastéropodes et des bivalves que nous connaissons auraient commencé à se former au trias inférieur. Les coquilles Saint-Jacques seraient apparues il y a 240 millions d'années. Les ancêtres des oursins, des bigorneaux et des huîtres remonteraient à 180 millions d'années. Les hommes du néolithique, il y a 5 000 ans, semblaient appréciés la consommation de coquillages. Des amoncellements de coquillages d'huîtres et de moules ont été retrouvés autour des habitations des zones côtières, datant de l'Antiquité. Les coquillages sont généralement pêchés à pied ou par bateaux jusqu'au XIIIe siècle où on voit apparaître les premières cultures de moules sur bouchots. La naissance de l'ostréiculture moderne intervient pendant le XIXe siècle.

Famille

Les coquillages sont des mollusques bivalves (avec 2 coquilles : moule, coque, palourde, clams...) ou gastéropodes (1 coquille : bigorneaux, bulot, ormeaux).

Coquillages : Sa production

Les sites de production des coquillages se situent le long du littoral français : Manche, Atlantique, Méditerranée.
Le bigorneau.
C’est un herbivore qui se nourrit d’algues vertes et vit sur les rivages entre la haute et la basse mer. Il est principalement péché dans les régions de Morlaix, Concarneau et Vannes. Il a une petite coquille bombée, d’un vert foncé presque noir.
Le buccin ou bulot.
La production française nous vient de Port-en-Bessin à Saint-Malo. On le pêche au casier ou parfois à la drague, associé à la praire. Le buccin est un carnivore qui se nourrit de bivalves, le plus souvent morts. Le bulot présente une coquille robuste et spiralée. Son pied très développé, constitue l’essentiel de la partie comestible.
La coque.
On la trouve de Dunkerque au bassin d’Arcachon. C’est un Lamellibranche, bivalve de 3 à 4 cm ; l’intérieur de la coque est formé d’une noisette de chair et d’un minuscule corail.
La praire
. Elle vit jusqu’à 100 m de fond près de nos côtes normandes et bretonnes. Sa coquille épaisse est large de 4 à 7 cm et elle possède deux valves de taille égale, bombées, ornées de stries circulaires et profondes. Sa couleur extérieure est blanc-crème, parfois jaune ou brune.
La palourde.
Elle habite les fonds côtiers sableux de la Méditerranée. Son élevage se pratique en Bretagne, à Noirmoutier et à l’île de Ré. Elle possède deux coquilles développées, solides, plus larges que hautes : 4 à 5 cm. Sa coquille est jaune clair à gris foncé tachetée de brun, et elle présente de nombreuses stries concentriques et rayonnantes.
Le clams. Il est cultivé en France dans l’estuaire de la Seudre en Marennes. Sa taille maximale peut atteindre 10 cm.
L’ amande de mer. Essentiellement capturées sur les côtes normandes et bretonnes, l'amande de mer est coquillage de 5 cm avec une charnière comportant une vingtaine de petites dents. Sa coquille est épaisse, presque ronde, brun foncé ou parfois tachetée ocre rouge sur fond crème, non striée.
Le vaneau et le petoncle . Ces coquillages s’apparentent à la coquille Saint-Jacques et mesurent respectivement entre 4 à 7 cm et 3,5 à 4 cm. On les pêche à La Rochelle.

Saison

Les coquillages sont disponibles toute l'année.

Conseils d'achat et d'utilisation

On achète les coquillages vivants et fermés. Ils doivent être vendus avec leur étiquette de salubrité apposée sur le panier ou le colis dans lequel ils ont été transportés. Si vous récoltez vous-même des coquillages, renseignez-vous au préalable sur les sites : il existe parfois des zones dites "dangereuses".
La plupart des coquillages se consomment crus. On peut les assaisonner de jus de citron, de fleur de sel de Guérande ou de poivre blanc frais moulu. Les moules sont consommées cuites, en mouclade ou à la marinière. Elles s’accommodent très bien d’un beurre aillé et persillé, tout comme les escargots de Bourgogne, passées au four.

Recettes

Moules marinières et fondue de poireaux
Soupe de Saint-Jacques et de moules

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