Champignon de Paris

Champignon de Paris : Intérêt nutritionnel

Très peu calorique. Les champignons ne dépassent guère les 40 kcal au 100g (seulement 15kcal pour le champignon de Paris). Ils sont ainsi très peu caloriques et en plus riche en eau (90%). Un légume light donc !
Riche en vitamines B. Le champignon participe efficacement à la couverture des besoins vitaminiques, notamment celles du groupe B, qui interviennent pour le fonctionnement neuro-musculaire et le bon état de la peau. 100g de champignon de Paris couvre par exemple 24 à 29% de l’apport journalier recommandé en vitamine B2 (riboflavine), 29 à 35% de celui en vitamine B3 ou PP, ou encore 5 à 15% de celui en vitamine B8 (biotine).
Riche en sélénium. Le champignon de Paris est une excellente source d’oligo-éléments, en particulier de sélénium, substance qui entre dans la composition de nombreuses enzymes aux propriétés antioxydantes et qui joue un rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Laxatif. Le champignon de Paris, surtout, favorise le bon fonctionnement des intestins, grâce à ses fibres et à certains de ses sucres, comme le xylose, qui ne sont que partiellement métabolisés dans l’organisme et ont une action légèrement laxative.

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Champignon de Paris : Son histoire

Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages. Et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le "Shii-také", qu’on trouve maintenant sur nos marchés. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les "Pholiotes" en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est le jardinier de Louis XIV qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d’été (à cause de la chaleur et des parasites). Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

Famille

Agaricacées.

Champignon de Paris : Sa production

Le champignon de Paris est le plus cultivé des champignons dans le monde. La majorité venant de Chine. Sa culture demande des conditions atmosphériques très contrôlées. Les producteurs étendent du mycélium sur du fumier naturel (principalement du fumier de cheval) fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs.

Saison

Au début de l'été ou en automne.

Conseils d'achats et d'utilisation

Les champignons de Paris sont commercialisés frais, en conserve ou séchés. Choisir des champignons frais intacts, fermes et charnus. Ils doivent vous faire envie ! On peut les consommer crus ou cuits, en salade ou en accompagnement de riz, de crèmes, d'oignons. Lors de la préparation, on peut les passer brièvement sous l'eau, mais jamais les laisser tremper (ils se gorgeraient d'eau !). On peut les faire revenir à feu vif et on les retire dès qu'il commence à rendre de l'eau.

Recettes

Tarte aux champignons de Paris
Purée de champignons
Tourte aux champignons et à la coriandre
Champignons farcis à la coriandre

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