Céphalopodes : Seiche - Calamar - Poulpe

Céphalopodes : Seiche - Calamar - Poulpe : Intérêt nutritionnel

Bons pour la ligne. Les poulpes, seiches et calamars sont largement pourvus en protéines tout en étant pauvre en graisses. Ils sont ainsi recommandés dans le cadre d’un régime hypocalorique ou plus généralement, pour des repas légers et équilibrés.
Comme tous les animaux marins, ils sont également très riches en minéraux, et en oligo-éléments nécessaires à notre équilibre.

Publicité
Céphalopodes : Seiche - Calamar - Poulpe : Son histoire

Les plus anciens céphalopodes remontent à environ 500 millions d'années avant J-C. Les céphalopodes ont un corps mou et parfois une coquille. Elle peut être externe, interne (seiche), réduite (calmar), ou absente (pieuvre ou poulpe). Tous les céphalopodes ont des bras ou des tentacules situés sur la tête, autour de l'ouverture buccale.

Famille

Les céphalopodes appartiennent à la famille des mollusques, qui contient également les gastéropodes (escargots), les bivalves (coquillages) ou les polyplacophores (chitons). L’encornet ou calamar est de la famille des Teuthoïdes, la seiche de la famille des Sepioïdes et le poulpe de la famille des Octopodes.

Céphalopodes : Seiche - Calamar - Poulpe : Sa production

La seiche. La seiche est très répandue dans les eaux côtières de la France (Manche, Atlantique). C’est un animal que l’on trouve jusqu’à 150m de profondeur. De forme ovale et aplatie, elle possède huit bras courts et deux longues tentacules en couronne. Ses captures les plus importantes en France s’effectuent au chalut de fond. A leur sortie des eaux, elles sont glacées et stockées séparément afin de ne pas se trouver en contact avec d’autres espèces. Peut aussi être utilisé le casier à seiche. Plus spécifique, il consiste à disposer une femelle dans la nasse avant de l’immerger pour attirer les mâles.
Le calamar. L’encornet ou calamar se trouve en Atlantique-Est, en Méditerranée, et depuis l’entrée de la Mer Baltique jusqu’aux Iles britanniques. Il gagne les eaux côtières à partir des mois de mars et d’avril pour se reproduire, et repart vers le large aux mois d’automne. Il vit en banc de plusieurs individus, de la surface à 250 m de profondeur. L’encornet est pêché au chalut de fond, en Manche et au sud de L’Irlande.
Le poulpe. Le poulpe est présent dans les zones tempérées et tropicales. On le trouve sur toutes les côtes européennes, sauf en mer Baltique et en mer Noire. Il vit caché dans des fonds rocheux durant la journée, à 50 m de profondeur, et chasse la nuit. Il est pêché au chalut de fond, à la nasse ou au casier en Méditerranée.
La production de céphalopodes s’est fortement développée depuis quelques années, surtout en France.

Saison

Les seiches sont vendues fraîches en avril et en mai ainsi que de septembre à février. Pour les autres, il n'y a pas de saisons particulières.

Conseils d'achats et d'utilisation

La fraîcheur des céphalopodes se reconnaît essentiellement à l’aspect nacré de leur tentacules ainsi qu’à leur fermeté au toucher. Ils sont souvent aussi un peu visqueux. Il est conseillé d'acheter les animaux entiers pour les vider à la maison. Les poulpes frais sont parfois un peu trop fermes. Il peut être utile de passer les tentacules sous un rouleau à pâtisserie afin de détendre les muscles puissants.
Tous les céphalopodes peuvent se consommer aussi bien crus que cuits, en entrée ou comme plat principal. Comme ils n’ont pas d’arêtes, ils peuvent être manger à tout âge. Quant à la préparation, cela dépend des pays. En Italie et en Espagne, on aime les consommer frits en beignet. En Grèce, on sert les seiches entières, farcies de riz et de sauce. En France, au Pays basque, les supions ou petites seiches sont servis en fricassée de tomates et de poivrons. Au Japon, les poulpes sont mêmes consommés crus, sous forme de sashimis.

Recettes

Calamars aux poivrons
Calamars à la tomate et aux champignons

Publicité

Publicité

Ailleurs sur le Web

Publicité