Agneau et mouton

Agneau et mouton : Intérêt nutritionnel

L’agneau est moins gras et présente un goût plus doux que le mouton. Les deux bêtes, l’une adulte, l’autre non, présentent une viande rouge délicieuse et nutritionnellement intéressante (elle fournit notamment du fer et du zinc).
L’agneau est plutôt riche en graisses saturées, mauvaises pour le système cardiovasculaire, mais il apporte en majorité de l’acide stéarique (lipide saturés moins à risque).
Aujourd’hui on consomme toujours plus d’agneau. C’est pourquoi nous nous concentrerons ici sur sa viande. Ses atouts diffèrent selon ses morceaux toutefois.

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Cervelle : la cervelle est un des aliments les plus riches en fer héminique, forme sous laquelle le fer est le mieux assimilé. Elle apporte par ailleurs de la vitamine B12 nécessaire à la synthèse par l’organisme des globules rouges et au système nerveux. Cent grammes de cervelle d’agneau couvrent 100% des besoins quotidien en ce micronutriment.
Elle fournit également des protéines de bonne qualité et peu de lipides (graisses), ce qui en fait un aliment minceur. Elle n’apporte que 150 cal/100g.

Collier : le collier est un morceau situé au niveau du cou de l'animal est riche en protéines, minéraux (fer, phosphore, zinc) et vitamine B12 (120g de collier d’agneau couvre 100% des apports quotidiens recommandés -ANC).

Côte : les côtes d'agneau apportent du fer, du zinc et de la vitamine B12. Cent grammes de ce morceau couvrent ainsi 50% des apports recommandés en cette vitamine (ANC). Une carence en vitamine B12 entraine une anémie, des fourmillements dans les extrémités des membres, des problèmes de transit et une perte pondérale.

Epaule : même si l'agneau est une viande grasse, l'épaule est un des morceaux les moins riches (12g de lipides pour 100g de viande rôtie). Sa valeur calorique est d'environ 290 cal/100g. Le morceau apporte également des vitamines et des minéraux essentiels : phosphore, fer, zinc, vitamines B2 et B12.

Filet : issu de la région lombaire de l’animal. Il y a plusieurs types de filets d'agneau. Les « filets » qui sont deux bandes tendres situés de chaque côté de l'échine, les « filets mignons » qui sont deux morceaux placés sous l'échine et les « bavettes » rattachées aux noix des filets. Le filet d'agneau contient en moyenne 117 calories pour 100 grammes. Il est riche en protéines, zinc, fer mais aussi en vitamines du groupe B.

Gigot : c'est l’un des morceaux les plus maigres de la bête (217cal/100g). Il apporte des protéines bien assimilées, des minéraux (fer, zinc) et des vitamines (B12 en particulier).

Poitrine : c’est la partie basse du corps de l’animal. C’est un morceau riche en os, en cartilages et parmi les plus gras de l'agneau. Il présente l'intérêt d'être riche en vitamines B1 et B2.

Ris : le ris est une glande (le thymus) présente chez les jeunes animaux de boucherie (veau, agneau, jeune bœuf). Comme la plupart des abats, c’est un morceau peu calorique. C'est également une source de protéines et de vitamine B12 intéressante, mais relativement pauvre en fer.

Agneau et mouton : Son histoire

Les premières traces d’élevage d’agneaux remontent à plus de 12 000 ans au Moyen-Orient. Présent dans plusieurs religions, l'agneau y est représenté comme un animal doux et docile.

Famille

Viande. Ovins.

Agneau et mouton : Sa production

La France abat près de 12% des viandes ovines et caprines en Europe. La production de la Bulgarie et de la Roumanie est de plus en plus significative pour l’Union Européenne, mais la Nouvelle-Zélande (21,4 millions de têtes abattues) et l’Australie (20,9 millions de têtes abattues) assurent tout de même 72% des échanges commerciaux mondiaux. Les Grecs sont les plus gros consommateurs de viande ovine d’Europe avec 10,2kg par an et par habitant. Les Français en consomment 3 ,6kg/an.
Source : FranceAgriMer, 2009

Saison

Toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

L’agneau exprime toute sa saveur lorsqu’il est cuit légèrement rosé. Haché, il doit être cuit à point (toute viande hachée est plus à risque et peut entrainer des intoxications alimentaires).
Si vous êtes certain(e)s de sa fraîcheur, vous pouvez conserver sa viande jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Attention, si la viande est hachée ne la gardez pas plus de 48 heures.
Comme toute viande rouge, il est déconseillé de la faire griller de manière récurrente en raison de l’augmentation des cancers digestifs auxquels sont associés ce type de viande et ce mode de cuisson.

Recettes

-Filet d’agneau au thym
-Blanquette d’agneau
-Agneau à la chinoise et petits pois

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