Eugène Pâtisserie : les diabétiques aussi peuvent être gourmands

Publicité

Diabétique depuis ses 20 ans, Christophe Touchet a eu l’idée d’ouvrir une pâtisserie pour les diabétiques. Ses produits allégés en sucre et en matière grasse démontrent que rien n’est impossible pour continuer à se faire plaisir malgré la maladie.

Publicité

Christophe Touchet est le propriétaire de deux pâtisseries à Paris. Nommés Eugène Pâtisserie, ses établissements se situent 11 rue du Guillaume Tell, dans le 17e arrondissement de Paris, et 28 rue des Lombards, dans le 4e arrondissement. Leur caractéristique ? Tous ses produits contiennent beaucoup moins de sucre et de matière grasse que dans les autres pâtisseries. Et pour cause : ils ont été conçus, à l’origine, pour les diabétiques.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir une pâtisserie pour les diabétiques ?

Publicité
Christophe Touchet : J’ai moi-même été diagnostiqué diabétique à l’âge de 20 ans. J’ai commencé un traitement à 30 ans mais je ne l’ai jamais suivi sérieusement. Résultat : un jour, à 50 ans, je me suis retrouvé à l’hôpital avec 5 grammes de glycémie. Mon voisin de chambre a, lui, eu le pied coupé à cause du diabète. C’est là que j’ai décidé de me prendre en main. Mais mon approche avec la nourriture avait changé. Etant gourmand, j’ai eu beaucoup de mal à contrôler mon taux de glycémie jusqu’au jour où un ami m’a parlé des légumineuses. Je me suis alors dis : "Et si on amenait les lentilles dans le gâteau ?". J’ai essayé et ça a marché. A 50 ans passés, j’ai alors repris des cours et passé un diplôme de pâtissier. Le directeur de l’école a cru en mon projet et m’a confié quatre jeunes pâtissiers. Voilà comment j’ai créé ma première pâtisserie il y a un peu plus d’un an. Je viens également d’en ouvrir une deuxième.

N’est-ce pas difficile d’être pâtissier quand on est diabétique ?

Non, ce n’est pas compliqué. Il ne s’agit pas d’une dépendance comme peut l’être l’alcoolisme. Il faut juste se soumettre à un régime un peu plus strict. Il n’y a pas d’interdit, juste de la mesure !

Comment réduisez-vous les taux de sucre et de matière grasse présents dans vos pâtisseries ?

Tout d’abord, il faut savoir que si l’on enlève 20% de sucre dans une pâtisserie, personne ne voit la différence. Nous, on en enlève entre 50 et 70%, ce qui a pour effet de légèrement altérer le goût de nos produits. Un autre goût, différent de celui d’ordinaire masqué par le sucre, s’impose alors aux papilles gustatives. Afin de remplacer le sucre ou la matière grasse, nous avons également recours à divers ingrédients comme des glucides complexes, des huiles végétales ou encore des farines riches en fibres.

Avez-vous créé toutes vos recettes tout seul ?

Pas du tout ! Je travaille avec un médecin généraliste et un diététicien du sport. Ils sont d’ailleurs intégrés au capital de l’entreprise. Je ne peux pas prendre le risque de faire cela tout seul car ayant beaucoup de clients diabétiques, je n’ai pas le droit à l’erreur.

Les diabétiques forment la majorité de votre clientèle ?

Environ 80% de mes clients ne sont pas diabétiques ! Parmi eux, certains n’aiment pas manger trop sucré, d’autres sont juste soucieux de faire attention à manger plus sainement tout en continuant à se faire plaisir.

Quelles sont vos pâtisseries phares ?

Nous en avons plusieurs et nous avons également de nombreuses créations originales. Nous avons par exemple créé un gâteau à base de crème de marron. En réalité, la crème de marron est trop sucré alors nous l’avons remplacé par de la purée de châtaigne à laquelle nous avons ajouté du sirop d’agave, de la purée de mandarine et un peu de vanille. Le tout donne un goût acidulé. Nous avons également une tarte au citron assez particulière. Elle est faite avec de la crème allégé. Le problème de la crème est qu’il est impossible de la faire monter lorsqu’elle contient moins de 35% de matière grasse. Nous avons donc dû rajouter un gélifiant naturel afin de réaliser une tarte au citron ne contenant que 3% de matière grasse.

Le message est-il de continuer à être gourmand mais en faisant plus attention ?

Tout à fait. Nous participerons d’ailleurs à la journée mondiale du diabète ce samedi . De 10 heures à midi, nous serons place de l’Opéra à Paris afin de distribuer gratuitement nos pâtisseries et d’échanger avec les passants. A 16 heures, nous serons cette fois-ci à la Bastille. Le groupe Sanofi, qui a financé l’opération, distribuera également de la nourriture. Il y a aujourd’hui 3,5 millions de personnes diagnostiquées diabétiques en France. Et beaucoup n’osent pas faire le test car ils ont peur. Mon message : ne faites pas comme moi, traitez le problème !

Publicité

Contenus sponsorisés

En Vidéo

En Vidéo sur Medisite

Publicité