Comment bien choisir son fromage ?

Chez le fromager, à la coupe, en rayon, au lait cru, pasteurisé, thermisé, allégé… Comment bien choisir son fromage ? Medisite vous répond avec Caroline Rio, diététicienne.

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Lait cru, pasteurisé ou thermisé ?

fromage lait Pasteurisé : Le lait est un produit biologique, vivant et fragile.

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Pour assurer sa conservation, il doit être soumis à des traitements thermiques tels que la pasteurisation (le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes) ou la stérilisation (lait UHT), qui permettent de diminuer ou de détruire les bactéries.


Au lait cru :
Dans le fromage au lait cru (non chauffé), on retrouve davantage l'authentique goût du lait de ferme, le développement des bactéries donnant des arômes plus forts et plus subtils.

Au lait « thermisé » : Avant transformation, le lait est chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes. C’est un procédé moins radical que la pasteurisation, qui élimine les mauvaises bactéries mais préserve une partie de la « bonne » flore microbienne.


Au lait « micro-filtré » :
Il s'agit d'un filtrage des bactéries qui n'utilise pas de processus de chauffage, afin de garder un goût plus proche de celui du lait cru.


Lequel choisir ?
Tout dépend de vos préférences. Un goût plus ou moins authentique, une plus grande protection contre les bactéries… Seule contre-indication : pour les femmes enceintes. Les fromages au lait cru sont déconseillés car ils peuvent être porteurs de la listéria, une bactérie pathogène qui peut être dangereuse et compromettre le bon déroulement de la grossesse. « Les femmes enceintes peuvent consommer les fromages à pâte cuite type gruyère, beaufort ou comté, même s'ils sont au lait cru, à condition d'enlever la croûte », indique Caroline Rio.

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