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Tous les gastronomes le savent : pour avoir une viande tendre, il faut la laisser “ mûrir ” plusieurs jours après l’abattage. Les propres enzymes cellulaires de la viande sont encore en activité et vont en quelque sorte attendrir peu à peu la viande de l’intérieur, au cours du temps.

Si on conserve la viande dans de parfaites conditions d’hygiène, il est possible de la faire mûrir des jours et des jours, puis de la consommer sans être malade. Les mêmes phénomènes se produisent pour le poisson, avec cette différence qu’une substance toxique est synthétisée au cours de sa maturation. C’est pourquoi un poisson devient tôt ou tard toxique pour l’homme. D’où l’importance de sa fraîcheur lors de l’achat.

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Certains indicateurs nous alarment : l’odeur en premier lieu, avec des notes d’ammoniaque fort désagréables. L’apparence du poisson peut mettre aussi la puce à l’oreille : il devient terne, s’opacifie, se tache des marbrures inhabituelles. L’œil devient opaque, les ouïes noires ou brunes, la peau est sèche, le corps est très mou sous le doigt.

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