Pourquoi il ne faut pas mettre ses tomates au réfrigérateur

Pourquoi il ne faut pas mettre ses tomates au réfrigérateur©iStock

Pour qu’elles se conservent plus longtemps, on place souvent les tomates dans le réfrigérateur. Mais il faudrait mieux oublier cette habitude. Découvrez pourquoi !

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Faut-il ou non ranger ses tomates au réfrigérateur ? Cette question divise les amateurs de ce fruit d’été, et la science a finalement tranché. Des chercheurs de l’université de Floride, aux Etats-Unis, ont en effet démontré que même si le froid permettait de conserver plus longtemps les tomates, il leur faisait perdre leur saveur.

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Le réfrigérateur bloque les composés aromatiques de la tomate

Et tout se passerait au niveau des gènes de la tomate. Car la température, lorsqu’elle chute en dessous de 20°C, agit comme un signal : la tomate refroidie voit ses gènes responsables de la fabrication de composés aromatiques bloqués. Or ces composés sont responsables de la saveur de la tomate, qui passe principalement par l’odeur qu’elle dégage. Le goût, à la composition en sucres et en composés acides, reste quant à lui inchangé par le froid. "Les composés aromatiques sont ce que vous sentez, et constituent la part principale de la saveur. Les sucres et les acides sont ce que vous goûtez sur votre langue, mais il n’y a pas d’enthousiasme pour la saveur sans les composés aromatiques" explique au Los Angeles Times le docteur Denise Tieman, principale auteure de l’étude.

Une perte de saveur irréversible

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Problème : lorsque vous achetez des tomates, il est souvent déjà trop tard car les chaînes de supermarché les stockent à basse température pour limiter les pertes, et le blocage par le froid sur la fabrication des composés aromatiques semblent irréversible, selon les chercheurs. La solution proposée par les chercheurs serait donc de repenser les réseaux de distribution des tomates pour ne pas avoir recours à des environnements réfrigérés... ou de trouver des variétés de tomates moins frileuses.

Source : Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Zhang, Tieman, Jiao, Xu, Chen, Fe, Giovannoni et Klee. PNAS 2016.

Vidéo. La digestion en images

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